British Golden Ale - si riparte!

Dopo mesi di stop forzati, finalmete ritorniamo a birrificare, questa volta ci proviamo con una biondina semplice semplice, al fine di provare ad abbandonare il BIAB, in favore dei tre tini, pertanto avevamo bisogno di una ricetta semplice con un solo step di saccarificazione, per non complicare troppo i passaggi.

La cotta, in collaborazione con il mio socio brassicolo Michele alias Luppolo Sannita, che macina da solo oltre 10 chili di malto, inizia il giorno prima, con la preparazione dell'attrezzatura e della location.

L'indomani alle 10,30 con la canonica oretta e mezza di ritardo sulla tabella di marcia accendiamo i fuochi.

Raggiungiamo i 55 gradi, spegnamo ed inseriamo lentamente i malti, che fanno abbassare la temperatura di qualche grado, per il primo step di protein rest per 15 minuti.

Proviamo a leggere il PH, ma come al solito le cartine tornasole risultano poco efficaci per una lettura precisa, pertanto, come già successo altre volte, cerchiamo di regolare alla meglio usando acido lattico.

Passati i 15 minuti andiamo in saccarificazione, monostep all'inglese per un'ora alla temperatura di 66 gradi.

Il tempo passa in fretta e il test della tintura di iodio sancisce la totale conversione già qualche minuto prima dello scoccare dell'ora.
Passaimo quindi al mash out, 78 gradi per altri 15 minuti.

A questo punto siamo pronti per lo sparge, per noi è la prima esperienza, venendo dal BIAB, l'operazione non è esattamente semplice ed immediata.
Facciamo ricircolare un po' di mosto per chiarificarlo, prima del passaggio nell'altra pentola,

già dopo 3/4 litri, risulta essere abbastanza limpido. Ne trasferiamo così 7 litri nella pentola per la bollitura e rabbocchiamo con altrettanti litri per il primo run off.
Dopo 15 minuti ripetiamo il tutto, per un secondo e poi ancora un terzo run off.
Una piccola nota, che ci servirà per le prossima volta:
Il software ci dava solo 2 run off, uno con 7 litri, l'altro con 25, noi invece per problemi di volumi, avendo una pentola troppo piccola per l'acqua di sparge, ne abbiamo fatti 3, dimezzando i volumi di quello che doveva essere il secondo ed ultimo.
In questo modo abbiamo avuto l'effetto collaterale, che non avevamo considerato, causa l'inesperienza, di avere le trebbie scoperte per qualche minuto, speriamo non di troppo.
Ad ogni modo, alla fine il mosto trasferito nel pentolone risultava essere molto limpido, risultato mai avuto prima.

Quando tutto il mosto era finalemte nel pentolone per la bollitura, copriamo tutto e ci prendiamo una pausa, durante la quale degustiamo ben 4 birrette:

Birrificio Fabula, una kolsh molto beverina e gradevole ed un'IPA che ci ha positivamente sorpreso per l'equilibio tra malti caramellati e luppoli, molto profumata e dall'amaro interessante.
Birrificio Birranova, Negramara, un'ambrata simile ad un'IPA ma fortemente sbilanciata verso il caramellato, a me non è dispiaciuta, ma i miei commensali l'hanno trovata un po' stucchevole.
Birrificio Karma, De Rinaldi, si tratta di una Belgian IPA, molto corposa, dai luppoli presenti e persistenti.

Raccogliamo le stanche membra e ritorniamo alla cotta.
Il fornellone ci impiega un po' più tempo del previsto a portare quasi 60 litri di mosto a bollore, ma alla fine andiamo con la luppolatura:
Target per l'amaro, una gittata a 60 ed un'altra a 30 minuti
EKG per l'aroma a 15 minuti.

Sono ormai le 19 e siamo pronti a raffreddare con il collaudatissimo controflusso, che in poco tempo, quanto ne serve per sifonare 46 litri in 2 fermentatori, porta la temperatura da oltre 90 gradi e 25 gradi.

alla fine in pentola lasciamo circa un litro di fondazza.

Per la fermentazione abbiamo usato un Mangrove Jack M07, ed un Fermentis US05, per avere 2 prodotti un pochino diversi a partire dalla stessa base.

Li inocualimo alle 20,30, siamo stanchi morti :)




L'US05 è partito come un treno, mentre l'altro ci ha impiegato 24 ore a farsi sentire dal gorgogliatore.
Staremo a vedere come evolveranno

AGGIORNAMENTO:
 Alla fine i due lieviti hanno lavorato alla grande, l'US05 ha divorato gli zuccheri terminando la fermentazione con una FG di 1010, con un'attenuazione dell'80%, mentre l'M07 partito in sordina terminando la fermentazione a 1012, con un'attenuazione del 76%.
Non male direi!

L'imbottigliamento procede come da copione, riempendo bottiglie, bottigliette e bottiglioni per be 42,5 litri di preziosa cervogea bevanda.

Nel mentre, cambiando discorso, i luppoli sono quasi pronti per la raccolta, in particolare il Cascade, che tanto faticò a levarsi dal terreno, oggi si presente così:

entro qualche giorno la raccolta e l'essiccazione.


A presto!

Chiacchiere brassicole

Spesso, parlando con amici e conoscenti del fantastico mondo della birra casalinga, mi viene chiesto, con stupore e curiosità, come mai, in un paese in cui la cultura brassicola è quasi del tutto ferma a qualche brand commerciale, mi sia venuta questa passione.
Beh è stato per caso, se ne parlava con amici all'università prima, al lavoro poi, ed un giorno decisi di documentarmi, e quello fu l'inizio della fine, o dell'inizio chissà :)
Passai ore a guardare tutti i video disponibili sul tubo, principalmente quelli degli amici Giovanni, alias Houston alias Sgabuzen e di Salvatore, alias Brewing Friends, con i sui improbabili jingle, quelli natalizi erano particolarmente significativi :)
Dopo ore di visione ininterrotta di video tutorial, di ricerca sulle possibilità che questa strada avesse da offrire, soprattutto perché c'è la possibilità, ormai da qualche tempo di reperire malti senza glutine, e quindi provare a fare la birra anche per amici e parenti a cui non piace il glutine (mettiamola così), decisi di acquistare il fantomatico KIT, in rete ce ne sono tanti, i produttori che li distribuiscono si equivalgono, ed euro più euro meno, il costo è simile un po' ovunque.
Ma come si fa la birra in casa?
Sono stati spesi fiumi di inchiostro sul tema, ma nonostante ciò, cerco di dare il mio contributo alla causa.


Parliamo dei principali metodi ber birrificare, in ordine di difficoltà, strumentazione e tempi di realizzazione, parlando sempre di cotte sui 20/25 litri:

    Malto luppolato:

si fa tranquillamente in cucina e non necessita di altro, al di fuori di quello che è già compreso nel KIT di partenza, se non un paio di pentole da cucina, tra preparazione, pulizia iniziale e finale ci si fa in un'oretta, si diluisce in fermentatore.

    Estratti e luppoli: anche questa tecnica non necessita di apparecchiature particolari, oltre a delle pentole capienti, ci si impiegano un paio d'ore, si può diluire in fermentatore.

    Partial Mash o E+G:

(foto presa in rete)


Oltre a quanto detto per le altre tecniche è bene tener presente che l'utilizzo di una parte, seppur minima di grani, rende necessario l'utilizzo di un mulino per macinare i grani, se non si comprano già macinati, e di una sacca o un colino per dividere le trebbie dal mosto. e' necessario fare un mini ammostamento che dura all'incirca un'ora, pertanto ad occhio e croce tre ore sono sufficienti, si può diluire in fermentatore.

All Grain BIAB (Beer In A Bag):

è necessario l'utilizzo di una sacca capiente che possa contenere tutti i malti, va messa tutta l'acqua all'inizio, pertanto non essendoci diluizione, serve un pentolone molto grande, meglio se dotato di rubinetto e fondo filtrante, o qualcosa che tenga sollevata la sacca dal fondo, perché non bruci, ed uno strumento per il raffreddamento, che può essere una serpentina, un controflusso o uno scambiatore, o alla peggio si fa a bagnomaria, ma i tempi si allungano molto, aumentando la probabilità di infezione del mosto. Inoltre serve un mulino per i malti

ed altri accessori che saranno trattati più diffusamente nei post futuri. Tendenzialmente per piccoli batch, intorno ai 15 litri, si riesce a fare sul fornello grande della cucina altrimenti meglio usare un bruciatore con bombola o un fornellone elettrico. ci si impiegano mediamente 5 o 6 ore.


    All Grain Classica: vale quanto detto per il BIAB, ma servono almeno 2 o meglio 3 pentole, quella dell'ammostamento dotata di filtro, una per scaldare l'acuqa per il lavaggio trebbie (per chi lo fa), ed una per la bollitura. Ci si impiegano molte ore, mediamente 6/7.


Ovviamente tutti questi metodi hanno dei punti di forza e dei punti deboli, poi sta a chi birrifica, decidere, in base alle sue disponibilità economiche, di tempo e di spazio, scegliere quello più adatto alle sue esigenze. Provo a fare un elenco in base alle mie, sebbene poche, conoscenze.


Malto Luppolato:
    PRO: Ci si impiega poco tempo, lo si fa in cucina o addirittura a freddo, i tempi di realizzazione sono molto contenuti.
    CONTRO: C'è poco spazio all'inventiva personale, la ricetta è già fatta, ed a meno di piccole modifiche, come utilizzare un lievito migliore di quello in dotazione, o sostituire lo zucchero richiesto con estratti, e magari fare un dry hopping.
   
Estratti e luppoli:
    PRO: i tempi di realizzazione sono contenuti, gli spazi e la strumentazione necessaria sono minimi, si possono realizzare proprie ricette.
    CONTRO: I costi sono abbastanza alti rispetto all'utilizzo di soli grani. Il mercato italiano negli ultimi anni si sta infoltendo ed in commercio ci sono sempre più tipologie di estratti, ma ad ogni modo, al momento non sono disponibili estratti che possano sostituire tutti i tipi di grani esistenti.

Partial Mash:
    PRO: i tempi di realizzazione sono contenuti, gli spazi e la strumentazione necessaria sono minimi, si possono realizzare proprie ricette, inoltre utilizzando estratti in sostituzione dei malti base, si possono usare i grani per gli speciali, questo da la possibilità di realizzare più o meno tutti gli stili.
    CONTRO: Costi degli estratti, necessità di avere qualche strumento in più rispetto ai precedenti, come ad esempio un mulino per malti.
   
All Grain BIAB:
    PRO: Si riesce a fare tutto con una sola pentola, utilizzando i grani si possono realizzare più o meno tutti gli stili, la libertà di realizzazione è pressocché infinita, e la qualità del prodotto è confrontabile con quella dei birrifici.
    CONTRO: I costi per la strumentazione iniziano ad essere importanti, i tempi di realizzazione si allungano. Inoltre con questa metodologia la filtrazione è più complicata, pertanto la birra realizzata in BIAB tendenzialmente sarà sempre un po' più torbida rispetto alla stessa realizzata in all grain classica o con i KIT.
   
All Grain Classica:
    PRO: Si possono riprodurre tutti gli stili, senza esclusione di colpi, il prodotto finito, se ben realizzato, è alla pari di quello realizzato dai birrifici.
    CONTRO: Tempi di realizzazione alti, costi degli impianti, che anche se fatti in casa, con materiale di recupero potrebbero essere importanti.

Alla prossima!

Luppoli in fiore

Finalmete dopo mesi di inattività brassicola, eccomi di nuovo a fare due chiacchiere intorno a questo meraviglioso hobby della birra casalingo-brassata.
Dopo quasi 4 mesi dalla messa a dimora delle radichette di luppoli Target, East Kent Goldings e Cascade, per le quali ancora ringrazio a miei amici Marino alias MastroAndy, per avermele gentilemte regalate, e Michele alias Mick_Giordano alias Luppolo Sannita, per aver fatto da corriere, finalmente si vede qualche frutto, o meglio qualche fiore.

Ad onor del vero, non credevo che il primo anno avessero dato alcunché, invece eccomi a veder crescere le piantine di giorno in giorno, che ormai sono arrivate, lentamente e con qualche difficoltà, ad un'altezza di circa 4 metri.
Non disponendo pali sufficientemente alti per farli sviluppare in verticale, li ho trattati come fossero viti, piantando nel terreno dei pali di circa 2 metri e legando del filo in senso orizzontale, per farli arrampicare  a mo' dei tralci.
Le proprietà rampicanti dei luppoli fanno sì che questi tendano a crescere, arrampicandosi in altezza, per cui ogni paio di giorni li devo legare con delle fascette ricavate da un salice che ho in giardino, in modo da "constringerli" a seguire il filo.

Prevedo di raccogliere qualcosina verso settembre, per fare una o più cotte di prova. Sicuramente il primo anno l'apporto di Alfa Acidi sarà minimo, ma come prima volta sono già più che soddisfatto, e pensare che il mio intento, per questa prima esperienza, era semplicemente quello di mettere i rizomi a dimora e di farli attecchire, in vista di un raccolto per il secondo anno, ma hai visto mai che riesca a cavarne qualcosa già da subito.

Il Cascade, probabilmente perché posizionato all'ombra per le prime ore del giorno, ha tardato a superare il metro, ma appena la punta è arrivata oltre l'alberello, del quale ignoro la natura, che gli fa ombra, sta crescendo a vista d'occhio, superando in altezza, o lunghezza, data l'innaturale "senso di marcia" che sono stato costretto a dargli, gli altri due fratellini.
L'East Kent Goldings è stato il primo a spuntare, successivamente il Target, e presentano un fusto leggermente più longilineo rispetto al Cascade, il quale, sebene partito come fanalino di coda, ad oggi è quello che ad occhio sembra il più robusto.


Vi terrò aggiornati sui risultati.

A presto

Braccia negate all'agricoltura :) coltiviamo luppoli

Ciao a tutti,
dopo settimane di evidente inattività, a causa delle mille cose da fare, tra famiglia, casa e lavoro, eccoci di nuovo a chiacchierare di birra.

Quest'oggi, più che di un resoconto più o meno dettagliato di una cotta, basata su una ricetta più o meno infetta, chi sa di cosa sto parlando capirà :), sarà una piccola nota sul diario.

Grazie al mio amico Marino, Mastro Andy sul forum della birra, che mi ha gentilmente fatto dono di ben 3 rizomi, per altrettante varietà di luppoli, ieri con il prezioso aiuto e le braccia forti ed esperte di mio padre, abbiamo piantato i nostri primi esemplari di humulus lupulus.

In particolare un americano Cascade, dagli aromi agrumati, ed i britannici ed erbacei East Kent Goldings e Fuggles.

Che dire, ce l'abbiamo messa tutta, terra, sabbia, letame :) speriamo che fioriscano.

Alla salute!

Morettina In bottiglia

Domenica 15 febbraio siamo pronti ad imbottilgiare l'ultima fatica.
Trattandosi di una Weizen, prepariamo tutte bottiglie da 50 cl, faticosamente raccolte e soprattutto lavate dal baretto di fiducia.

La sequenza è la solita:
Sanitizziamo le bottiglie, questa volta usiamo il Chemipro, Metabisolfito addio! :)
travasiamo nel secondo fermentatore ed aggiungiamo 170 grammi di zucchero totali per poco meno di 19 litri finali, disciolti in acqua che facciamo bollire qer qualche minuto e raffreddiamo a bagnomaria.

Ci organizziamo io ed il socio Ing. Luppolo Sannita a procedere.
MaestroYogurt al riempimento e Luppolo alla tappatrice.
di seguito i dettagli: 

 Alla fine riusciamo a tirare fuori 35 bottiglie da 50 e 3 da 33 cl per gli assaggi, che saranno tenute ad una temperatura di circa 19/20 gradi per la carbonazione.

Questa volta decidicamo di conservare il fondo di lievito, per provare a riutilizzarlo una prossima volta.

Ripongo il vasetto in frigo per permettere alla lievito di compattarsi sul fondo per poi dividerlo dal mosto residuo, e passare al lavaggio.

Alla prossima!!

Una morettina al di là del Reno

Ed eccoci finalmente, dopo settimane di pianificazioni, contestazioni, congetture, paure, dubbi, incertezze e perplessità, a brassare la nostra nuova birra All Grain, con metodo BIAB.
La scelta è ricaduta, vista anche l'esperienza della scorsa estate nel Sud Tirolo, su una Dunkel Weizen.
Uno stile brassicolo che differisce dalla più comune Weizen, per l'utilizzo di frumento maltato scuro, che conferisce un colore tipo tonaca di monaco ed una nota tostata abbastanza evidente.


La preparazione è iniziata sabato 31 gennaio, a quattro mani, essendo anche questa una cotta condivisa con l'Ing. Luppolo Sannita.

La domenica mattina abbiamo provveduto a macinare i grani, mentre l'acqua, nella pentola da 50 litri iniziava la rampa, alla volta dei 52 gradi.

Non facciamo acid rest, ma decidiamo di utilizzare il succo di un limone intero, e qualche goccia di acido lattico per abbassare il PH.

Versiamo i grani quando l'acqua arriva a 52 gradi, l'isteresi termica, che farà salire la temperatura di altri 2/3 gradi, compenserà la bassa temperatura a cui sono conservati i malti.

La sosta dura 15 minuti, durante i quali la pompa magnetica farà ricircolare l'acqua, per mantenere il più possibile uniforme la temperatura.
Il tempo di una chiacchiera e la prima sosta termina.

Aumentiamo a 67 gradi per una sosta di un'ora.

La pompa utilizzata per il ricircolo è collegata mediante tubi in silicone leggermente opachi, ma che danno subito l'evidenza del viraggio cromatico del mosto, dal beije torbido al marroncino, che sarà il colore definitivo ed atteso.

Ultima rampa verso i 78 gradi per 15 minuti e pesata di luppoli, 50 grammi di Hallertauer per la sola gittata a 60 minuti.

Archiviato anche il Mash Out andiamo di strizzata.

Questa volta siamo molto più attenti e meticolosi della scorsa volta, riuscendo ad estrarre dalla sacca una gran quantità di mosto intrappolato nelle trebbie.

E' il momento della bollitura, 60 minuti ancora di attesa, durante i quali prepariamo fermentatore e controflusso, che abbatterà la temperatura da quasi 100 gradi alla temperatura dell'acqua del pozzo, che è a circa 15 gradi.

Terminata la bollitura posizioniamo la pentola in alto, in modo da trasferire il mosto nel controflusso, e dal controflusso al fermentatore, tutto per caduta.
Data l'enorme quantità di proteine nel mosto, dovute senz'altro all'alta percentuale di frumento maltato, il flusso del mosto è lentissimo, decidicamo quindi di usare la collaudatissima pompa a trascinamento magnetico.

Nel giro di pochi minuti 20 litri di mosto passano nel fermentatore ad una temperatura di 15/16 gradi.
L'efficienza del controflusso è davvero notevole, complici anche le basse temperature stagionali.

Ossigeniamo, con la collaudata paletta per trapano, ed inoculiamo il lievito WB06 della Fermentis.

Ciao a tutti ed alla prossima esperienza casalingo brassicola!

A Baltic Novel

Ed eccoci finalmente all'etichettatura ed all'assaggio della Baltic Porter.

Il nome che gli abbiamo dato è "A Baltic Novel", ad indicare una fiaba baltica, che seppure sia stata ricca di colpi di scena, finalmente si è conclusa con un lieto fine.

Per lo stile dell'etichetta abbiamo optato per qualcosa di minimale, in nero su fondo colorato.
Il colore scelto per lo sfondo è stato l'azzurro, con l'unica parte grafica costituita dal triplo corno di Odino, unito alle consuete informazioni che non possono mancare in una birra brassata in casa.

E' stato prodotto anche un codice QR che riporta a questo blog ed alla pagina FB di Luppolo Sannita Homebrew.

Ed ecco la creatura insieme alle sue sorelle:

Come si vede dalla foto, ormai le scorte iniziano a scarseggiare, quindi al più presto bisogna birrificare :)



Ma andiamo all'assaggio, come si vede dalla foto, è di un marrone carico, la schiuma non è molta, ma c'è ed ha una media persistenza.

Siamo molto soddisfatti da come si presenta dal punto di vista visivo, cercavamo una birra scura, ma non tanto quanto la sua sorella Inglese, cercavamo una schiuma presente ma non invadente, che rispecchiasse l'effetto stile pompa inglese, e c'è.. botta di cu..ehm fortuna :) può darsi, fatto sta, che data la FG di 1026, per il priming, abbiamo deciso di usare solo 2 grammi di zucchero per litro, la scelta è stata azzeccatissima.

Al naso, al primo impatto la botta di alcol, 8.4 gradi, è imponente, per poi lasciare spazio a note tostate, di cioccolato e caramellato.
Il corpo è medio, l'amaro presente ma non invadente.
Insomma, direi che con ancora un po' di mesi di maturazione, se non finisce prima, sarà ancora meglio.

Alla prossima!!