Ripartiamo.. lenti ma potenti. Malto luppolato Mangrove Jack's Pale Ale Gluten Free

Finalmente, dopo mesi di assenza, eccoci di nuovo quì a parlare di birra.

Questa volta lo facciamo intorno ad un argomento che mi sta molto a cuore, ovvero la produzione di birra gluten free.

Da qualche anno le diagnosi di celiachia e/o di intolleranze al glutine, per tutta una serie di ragioni, non ultima la maggior consapevolezza e conoscenza della malattia, sono aumentate di molto, tanto più che recentemente, anche sulla TV nazionale, vengono pubblicizzati prodotti specifici, e sui prodotti, già senza glutine, ne viene esplicitata la dicitura.

Dopo due prove fatte con il malto di sorgo, una fallimentare al 100%, l'altra promossa con sufficienza stentata, e dato che i maggiori venditori di materiale brassicolo hanno iniziato ad importare e vendere il Malto luppolato, fatto con malto d'orzo deglutinato, della Mangrove Jack's, ho deciso di mettere da parte per un pochino l'All Grain classica, e di tornare agli sciroppi per testare il prodotto.

Di questa marca avevo usato solo una volta il lievito M07, peraltro non più in commercio e sostituito con il Mangrove Jack's M42

Il Kit è composto da una busta di materiale plastico da 1,8 Kg di sciroppo mi malto luppolato, a cui è stato ridotto il quantitativo di glitine, portandolo al < 20ppm, quantità al di sotto della quale un alimento viene classificato come gluten free, e da un lievito specifico in bustina da 5 grammi.

Per quanto riguarda il lievito, dato che una bustina da soli 5 grammi mi sembravano pochini, ho optato per un Lallemand Windsor che avevo a casa.

Pertanto come ingredienti ho utilizzato:
1 Malto luppolato MJ Pale Ale Gluten free
1 Kg di zucchero di canna grezzo
1 bustina di lievito Lallemand Windsor

22 litri di Acqua Natia da supermercato.

Veniamo alla "cotta":
Sebbene sulla confezione sia scritto di fare tutto a freddo, ovvero di versare lo sciroppo direttamente in acqua fredda, nel fermentatore, e di sciogliere solo lo zucchero a parte, preferisco sempre far bollire tutto, in modo che avvenga una sorta di sterilizzazione.
Pertanto ho messo a scaldare una pentola con 3 litri di acqua ed una piccolina con 1 litro.

Quando la temperatura è arrivata in prossimità del bollore, ho spento e versato lo sciroppo, mescolando fino a farlo sciogliere per bene, ho poi aggiunto e fatto sciogliere una bustina da 500 grammi di zucchero di canna.
Stesso discorso per l'altro pentolino, che ha svolto una doppia funzione:
1 fornirmi l'acqua calda per recuperare lo sciroppo attaccato alle pareti della busta.
2 Sciogliere l'altro mezzo chilo di zucchero, in modo da fare il tutto in parallelo, per non fare tutto nella stessa pentola, per evitare di stare lì a mescolare mezz'ora.

Ho poi fatto bollire entrambe le pentole per 5 minuti.
La piccola ha impiegato poco tempo ad arrivare a temperatura, l'ho poi messa a bagnomaria, per farle perdere qualche grado.

Stessa manovra per la pentola grande.

Per il raffreddamento del mosto, ho optato per una tecnica molto casereccia, ovvero, il giorno prima ho messo in frigo 13 bottiglie da 2 litri ciascuna di acqua, ed all'accensione dei fuochi, ne ho trasferite 7 in congelatore.
Le pentole le ho fatte stare qualche minuto a bagnomaria, giusto il tempo di perdere una decina di gradi, ho poi versato 4 litri di acqua ghiacciata nel fermentare, e giù il pentolino piccolo, ho poi aggiunto tutta l'altra acqua che avevo in congelatore, che nel frattempo era arrivata ad un pelino dal ghiacciare, e giù anche con l'altra pentola. Ho poi aggiunto l'altra acqua e mischiato tutto direttamente in fermentatore fino a circa 23 litri. Alla fine mi sono trovato con un mosto a 22 gradi prima dell'inoculo del lievito.

Per far sì che questo metodo riesca, bisogna limitare al minimo l'acqua utilizzata per sciogliere i fermentabili, in modo da ridurre la quantità di liquido caldo/bollente.

In alternativa, in assenza di attrezzi più efficienti, come scambiatori o serpentine, si può raffreddare tutto a bagnomaria, ma ci vuole troppo, e ritengo che sia rischioso tenere il mosto all'aria per tanto tempo, soprattutto perché via via che la temperatura scende, lo espone a contaminazioni.

Fatto ciò, un'energica ossigenata è d'obbligo, ed il trapano avvitatore, in questi casi da' il meglio di se :)

Conclusa la fase preparatoria, a circa 22 gradi, inoculo il lievito, direttamente sulla schiuma che si è formata in seguito all'ossigenazione, e via nella camera di fermentazione (vecchio frigo + fascia riscaldante, il tutto comandato con stc1000).

Dalla foto si evince che il livello del mosto è 22 litri, ma sono le tacche sul fermentatore che sono messe a caso.. per non dire altro :)

La densità misurata all'inoculo del lievito era di 1043, non male..

Dopo circa 24 ore il gorgogliatore cantava e la densità era scesa a 1034 (uso un rifrattometro, perciò di solito faccio molte misurazioni, ovviamente a fermentazione iniziata, va applicata la correzione),
direi che la partenza è stata buona.

Ci aggiorniamo più avanti

Ciiiiiiao!!!!

Tripel 3 cereali

Dopo qualche settimana di stop, causa i troppi impegni che si accumulano sempre nei Weekend, finalmente si riparte con una birrificazione casalinga.

La ricetta questa volta è basata sulla Belgian Tripel, codice 26C del BJCP 2015, brassata con 3 cereali, orzo, frumento ed avena.

La cotta era stata pianificata settimane fa, avevo anche già pesato tutti gli ingredienti, ma poi per varie ed eventuali la faccenda è andata avanti senza nulla di fatto fino a ieri.

Ad ogni modo, come sempre, il giorno prima mi occupo di preparare le cose che mi serviranno, e di macinare i grani.

L'ultima modifica al mulinetto auto costruito, ricavato da una macchina per la pasta che ho sacrificato per la causa, mi ha dato grandi soddisfazioni. Rispetto alle scorse volte la fase di macinatura si è esaurita in meno di un'ora, finalmente i solchi praticati sui rulli applicano un buon grip sui grani, il trapano avvitatore fa il resto. Sto comunque valutando di inciderli ultriormente, per risultati ancora migliori.

Il totale malti macinati è di 6 chili, 5 di pilsner ed uno di wheat, ho poi passato anche i fiocchi d'orzo e di avena, ma l'operazione è stata superflua, dato che erano già ben schiacciati e l'ulteriore macinatura non ha sortito nessun effetto.

L'indomani mattina, la sveglia come al solito squilla alle 6,30, ed alle 7 i fuochi erano già accesi.

Il mash è stato diviso come segue:

15 min Protein Rest

30 min Beta Amilasi

40 min Alfa Amilasi (ne avevo previsti 30, ma il test della tintura di iodio ha dato esito non del tutto positivo, ed ho prolungato di altri 10 minuti).

15 Min Mash Out

Per questa volta ho deciso di fare fly Sparge, invece che batch.

L'OG pre Boil è stata di 1060, 5 punti in meno dell'atteso, probabilmente la causa è stata la scelta di fare fly sparge, non avendolo mai fatto prima d'ora, e forse fatto in maniera troppo frettolosa, o con troppa acqua, o combinazione di tutti questi fattori.

Ad ogni modo sono andato in bollitura, per 60 minuti, e tre gittate di luppolo:

Taurus AA 14.8 a 60 minuti 10gr

Aurora Super Styrian AA 10 a 30 minuti 20gr

Saaz AA 3,9 a 5 minuti 30gr

Coriandolo 10 gr e bucce d'arancia amara 20 gr ad un minuto dalla fine.

Verso la fine della bollitura ho aggiunto 500 grammi di zucchero candito bianco, in modo che si sciogliesse prima dello spegnimento dei fuochi.

Altro intoppo della giornata, è stato quello di mettere tutto libero in pentola, ad alla fine mi sono trovato con pezzi di buccia d'arancia che galleggiavano sul mosto.

Per questa ragione, ho raccolto giusto 22 litri di mosto, magari se avessi usato un sacchetto di mussolina, per le spezie, sarei riuscito a tirare giù un altro paio di litri, dando un senso alla OG più bassa.

Ad ogni modo è tutta esperienza.

Alla fine mi sono trovato con 22 litri di mosto a 1076, contro i 22 a 1081 attesi, lasciando in pentola almeno altri 2 litri buoni.

Il lievito scelto è stato l'S33 per il suo profilo floreale, 2 bustine, una inoculata a metà e l'altra alla fine del trasferimento nel fermentatore. Una botta di ossigenazione come se non ci fosse un domani, con il fido trapano avvitatore, e via in cella climatica a fermentare.

Il gorgogliatore dopo meno di 24 ore già cantava a bomba.

Ci aggiorniamo al travaso, vediamo la fermentazione come va, se il lievito dovesse addormentarsi, l'S33 è famoso per questo, deciderò se aggiungere o meno un po' di zucchero, per rifarlo partire, e per compensare qualche punto di OG perso per strada.

Alla prossima

Innauguriamo il nuovo anno con una Robust Porter affumicata

Ciao a tutti,

per innaugurare il nuovo anno casalingo-brassicolo, ho scelto di brassare una Robust Porter, e per la prima volta, sperimentare, in dosi molto contenute, il malto peated.

Le feste sono ormai finite, ed è tempo di rimettersi in carreggiata.

Nonostante le ferie dal lavoro, il tempo che ho potuto dedicare a questo meraviglioso hobby è stato davvero poco, tant'è che la precedente produzione, ovvero la Bitter con malto di frumento caramellato è stata ferma nel fermentatore per quasi un mese.

La cotta come al solito è iniziata il giorno prima, con la preparazione delle attrezzature, parte delle quali generosamente offerte in comodato d'uso, quasi gratuito, a tempo indeterminato, dal mio caro amico Luppolo Sannita, e con la macinazione dei malti.

Il mulino ricavato dalla macchina della pasta, non ancora perfetto, è stato motorizzato mediante un avvitatore a batteria, facendomi risparmiare molto tempo e soprattutto molta fatica, per quella che reputo l'operazione più tediosa di tutto il processo, ancora più noiosa del lavaggio delle bottiglie.

Per il prossimo upgrade, prevedo di incidere ancora più a fondo i rulli, che ancora hanno poco grip sui grani, e di fissarlo un po' meglio alla base.

Ad ogni modo, alla fine il risultato è stato molto soddisfacente.

L'indomani mattina, alle 6:30 ero già in piedi, e poco dopo le 7:00 i fuochi erano accesi.

Data la temperatura ancora semi-primaverile l'acqua ha raggiunto i 55 gradi in poco tempo, per la prima sosta proteica. L'aver inserito i grani che erano a temperatura ambiente, mi ha fatto perdere 4/5 gradi, pertanto mi è bastato riaccendere la fiamma per un paio di minuti per riprendere il target dei 52 gradi del protein rest.

In pochi secondi i malti torrefatti hanno colorato il mosto in ricircolo di un marrone intenso, che si è scurito, via via che passavano i minuti.

Per la saccarificazione, trattandosi di una ale di derivazione britannica, ho deciso di fare il classico monostep all'inglese, e dopo circa 45 minuti la conversione era già avvenuta del tutto. 

Come già sperimentato da qualche cotta, l'utilizzo della pompa per il ricircolo, oltre a mantenere la temperatura più omogenea tra la parte superiore e quella sottostante il doppiofondo, ha reso il mosto abbastanza limpido fin da subito. 

Per il lavaggio delle trebbie, non essendo ancora provvisto di un sistema efficiente, opto per il batch sparge.

Merita aprire una parentesi sull'argomento:

Di solito chi fa uso di questa tecnica, raccoglie il primo mosto in altro recipiente, che sia un contenitore temporaneo come faccio io, o che sia la pentola definitiva per la bollitura, e poi procede all'inserimento di altra acqua, calcolata per lo sparge, in 2 o addirittura 3 passate.

Io che uso una pentola da 50 litri in cui è inserito un doppiofondo a circa 7 cm dal fondo, per coprire tutte le trebbie, devo inserire di media 18/20 litri per il mash, tenendomi su un rapporto medio acqua grani 3,5/litro, pertanto per lo sparge mi restano sempre circa 16/17 litri al massimo.

Per questa ragione, se suddividessi tale quantità d'acqua in 2, ne avrei una dose insufficiente a riscoprire le trebbie, esponendole ad ossidazione. Sono quindi costretto ad optare per un unico run off. Semmai un giorno dovessi disporre di un filtro Halo o bazooka, potrei fare diversamente, ma per ora va bene anche così.

Tornando alla sessione brassicola, durante la sosta per il lavaggio delle trebbie, ho travasato la Bitter che avevo in fermentatore, ed ho aggiunto lo zucchero per la carbonazione, ho inoltre pesato i luppoli, Target per l'amaro e Brewers gold per la gittata da aroma.

Questa volta ho optato per i luppoli in pellet, e credo che in futuro rimarrò su questa scelta, dato che apparentemente, lasciati liberi sono molto più efficienti rispetto a quelli in plug messi ai sacchetti, e poi con un buon mulinello, si concentrano bene nel centro, lasciando il mosto bello pulito.

Durante la bollitura ho imbottigliato la Bitter, che aveva lasciato pochissimo sedimento di lievito, che ho comunque riusato per questa cotta, concatenandola di fatto per la seconda volta, ma dato che era pochissimo ho comunque aggiunto una bustina di S04.

A fine bollitura e raffreddamento, mi sono trovato con un mosto molto scuro, ma comunque bello limpido, 

ed ancora una volta ho avuto una piacevole sorpresa, sul risultato finale, infatti, a fronte di una densità stimata di 1062, mi sono trovato 1064, e 23 litri invece che 20, un bel risultato. Mi sa che devo prendere in considerazione l'idea basarmi su un'efficienza maggiore, per le prossime cotte.

All'assaggio del mosto, sono state evidenti le note di caffè e cioccolato dei malti Black e Chocolate, e con un vago sentore, ma proprio un nonnulla di affumicato dato dal peated, che in abbinata ai malti torrefatti dovrebbe dare un buon contributo, e sul finire un bell'amaro dato dal luppolo.

Ora vedremo come andrà la fermentazione.

A presto!!  

Cotte concatenate

Dopo 2 settimane di fermentazione, non senza difficoltà, finalmente la Bitter ha raggiunto la densità finale di 1010.

Durante la cotta ebbi un po' di porblemi con le temperature di mash e con la quantità di acqua evaporata, alla fine come risultato ottenni una OG di 1038 su 26,5 litri,  a fronte di 1041 si 25 litri, pertanto decisi al travaso di sciogliere in poca acqua 150 grammi di zucchero di canna e di aggiungerlo al mosto ancora in fermentazione per compensare i punti mancanti.

Dopo due giorni dal travaso, effettuando varie misurazioni a distanza di 24 ore l'una dall'altra, la densità era ancora 1014. Per cercare di salvare il lavoro decisi di aumentare la temperatura di 3 gradi.

Finalmente la fermentazione ripartì e dopo qualche giorno il target era raggiunto.

Era un po' di tempo che ci pensavo e per la cotta successiva ho deciso di replicare la bitter, ma utilizzando come componente caramellata, un malto di frumento, al posto del solito Crystal, e di combinare luppoli inglesi con un pizzico di Hallertauer. Alla fine, da un punto di vista legato strettamente allo stile, la ricetta che ho messo a punto, non trova nessuna collocazione, ma tutto sommato, ogni tanto una variazione ci può stare.

Ho pertanto utilizzato un Karamell Dunkel, avanzato dalla Dunkel Weizen fatta qualche tempo fa, un malto di frumento caramellato, EBC 120.

Altra novità non trascurabile, è il riuso del lievito della bitter. 

Sull'efficacia dell'operazione ho riscontrato pareri discordanti, ne elenco qualcuno, con le mie considerazioni, poi tra qualche tempo tirerò le somme:

PRO:

1. Il lievito del fondo del fermentatore è in quantità superiore rispetto a quello della bustina, pertanto si potrebbe risolvere, o quantomeno limitare, l'eventuale problema di under pitching, in caso di batch grossi, o a densità elevata. Sicuramente ce n'era un bel po'.
2. La latenza tra inizio fermentazione, rispetto all'inoculo, è minore. Non saprei, la cotta è finita alle 12:30 ed a sera non si era ancora mosso nulla, dopo 24 ore gorgogliava alla grandissima e lo strato di schiuma sopra il livello era quasi di 2 cm. Non sapendo il momento esatto del primo vagito non posso fare confronti, rispetto all'usa del secco.
3. Un lievito secco, generalmente "migliora" dopo un paio di cicli, poi devia troppo, ed è meglio ripartire da uno nuovo. Lo scopriremo solo vivendo, all'assaggio. 

CONTRO:

1. Rischio infezioni. Al momento niente da segnalare, dal gorgogliatore si sentiva un buon profumo, ma è presto per giudicare.
2. Dato il costo di un lievito secco, meglio non rischiare. Beh in generale sì, ma se sono veri i punti 2 e 3 dei PRO, allora l'operazione ha il suo perché

Ciò detto, parliamo sempre di esperienze casalinghe non destinate alla vendita né a chissà quale best master piece brassicolo, quindi poi ognuno fa e sperimenta come gli pare :)

Ma veniamo alla nuova cotta.

La preparazione è incominciata il giorno prima con la consueta macinatura dei malti. Per l'occasione ho modificato ulteriormente la macchina della pasta, praticando solchi più profondi sui rulli, ciò mi ha permesso di ridurre un pochino i tempi, ma ancora non ci siamo, per la prossima cotta dovrò calcare la mano ancora un po'.

Il risultato è stato comunque buono.

L'indomani mattina alle 7:15 i fuochi erano accesi, in poco tempo la temperatura è arrivata 55 gradi per l'inserimento dei grani e la sosta di 15 minuti per il protein rest.

Memore della scorsa esperienza, dato il clima rigido, ho usato fin da subito la pompa per il ricircolo.

In questo modo la temperatura è stata uniforme su tutta la massa, evitando stratificazioni.

Passati i 15 minuti, su verso i 66 per il monostep di un'ora. 

Come accorgimento per mantenere la temperatura costante, ho usato la pompa con il fuoco acceso, e spenta durante le soste, per evitare che il mosto si raffreddasse al passaggio attraverso i tubi non coibentati.

Dopo un'ora la conversione era avvenuta correttamente.

20 minuti di Mash out e via con lo sparge in modalità batch.

Ho notato una cosa molto comoda, ovvero, facendo il ricircolo già dall'inizio, il mosto è fin da subito bello limpido, quindi l'operazione di filtraggio attraverso le trebbie è davvero agevole.

La bollitura dura un'ora, con due gittate, una  a 60 minuti con target, ed una a 5 minuti con EKG ed Hallertauer.

Mentre la bollitura andava avanti, ho imbottigliato la bitter prodotta 2 settimane prima, 

ed a fine bollitura, ho versato il nuovo mosto raffreddato, direttamente nel fermentatore con i fondi di lievito della predente fermentazione.

Naturalmente ho cercato di non aprire il fermentatore il meno possibile per evitare rischi di infezione.

Alla fine mi sono trovato con densità iniziale perfettamente centrata, 1043, ma con ben 2,5 litri di mosto in più. dovrò rivedere i calcoli dell'efficienza.

L'indomani la fermentazione andava a bomba, purtroppo sono fuori per lavoro tutta la giornata, quindi non sono in grado di stimare i tempi di partenza, ma a giudicare dalla striscia di schiuma che si intravede dal fermentatore, sicuramente una buona parte l'ha fatta entro le 24 ore.

Ci teniamo aggiornati sugli sviluppi.

ciaaaao!!

Bitter All Grain

Eccomi finalmente a raccontare di questa nuova cotta, si tratta di una Bitter classica, con malto caramellato in piccole quantirà, luppoli solo inglesi e lievito da Ale Inglese.

La cotta inizia il venerdì sera quando mi appresto a preparare l'attrezzatura ed a macinare i malti, con il nuovo mulino autocostruito, dando un nuovo perché ad una macchina della pasta.

Mi trovo a macinare 4.5 chili di malto Pilsner, che, io ed il mio socio Luppolo Sannita stiamo utilizzando come malto base per tutto, per consumare le scorte, ormai in scadenza, e 300 grammi di Crystal Medium, EBC 120.

L'operazione purtroppo dura più del previsto, il mulino al primo collaudo non manca di mettere in evidenza qualche difetto, che andrò a correggere per le prossime cotte.
Il problema più grave è il poco attrito sui grani, dovuto ai solchi troppo poco profondi sui rulli, problema peraltro risolvibile facilmente, incidendoli più a fondo con la lima, o in ultima analisi, praticando dei piccoli incavi con il trapano.

Ad ogni modo, a parte le ore di sonno perse, il risultato è soddisfacente.

L'indomani mattina, la sveglia suona prestissimo, alle 7 in punto sono già in garage ad armeggiare con pentole e fornelloni.

Verso l'acqua prevista per mash, e la porto a 55 gradi per il protein rest, a quel punto verso i grani.
La temperatura ci mette poco a salire fino ai 66 per il monostep di un'ora. Durante la quale controllo il PH, lo correggo con l'acido lattico e tengo d'occhio la temperatura,che tende a scendere abbastanza velocemente, a causa del clima freddo dell'esterno.

Per fortuna ho la pompa per il ricircolo, che crea uniformità tra l'acqua al di sotto del doppio fondo e quella al di sopra.
Terminato il mash, il test della tintura di iodio è positivo, inizio a scaldare l'acqua per lo sparge e porto il mosto a 78 gradi per il mash out.

il mosto è già da subito abbastanza limpido, grazie anche al ricircolo quasi continuo, pertanto lo verso in altre pentole più piccole che fungono da contenitore temporaneo e verso l'acqua per il batch sparge.

Dopo 20 minuti inizio a filtrare il mosto raccogliendolo e riversandolo nella pentola, finché non ottengo un liquido piuttosto limpido, a quel punto posso svuotare la pentola.

Decido di utilizzare la pentola del mash anche come bollitore, in quanto è l'unica che ha il rubinetto, e per la successiva fase di raffreddamento è più comoda, pertanto la lavo e riverso dentro tutto il mosto per la bollitura.
La misurazione della densità preboil mi dice 1033 contro o 1030 previsti.
La temperatura ci impiega un pochino a salire, la rigidità  del clima inizia a farsi sentire.
A bollitura iniziata, procedo con le gittate di luppolo, Target a 60 e 30 minuti, EKG a 15, ed un misto di EKG e Fuggles a 5 minuti, totale 15 grammi essiccati dei luppoli delle mie piantine.

Passata un'ora, prima di spegnere, misuro la densità, per fortuna uso il rifrattometro, quindi la temperatura del campione scende quasi istantaneamente, rendendo la misurazione accurata, e soprattutto se ne sprecano solo poche gocce.
Purtroppo il target non è raggiunto, 1038 contro i 1041 previsti dalla ricetta. L'evaporazione è stata calcolata male, o la bollitura non è stata abbastnza vigorosa, non so, ma l'ipotesi secondo me più plausibile è che i conti erano fatti rispetto ad un bollitore con la bocca più larga, quindi utilizzandone uno più stretto, ho avuto un risultato diverso.
Provo a prolungare la bollitura di ancora qualche minuto, non troppi per non estrarre troppo amaro a discapito dell'aroma, alla fine decido di spegnere i fuochi dopo 5 minuti, portando la bollitura a 65 minuti totali..
Passo al raffreddamento, con il fido controflusso, che mi porta l'acqua a 16,5 gradi in poco tempo, ed all'inoculo del lievito.

Alla fine mi sono trovato con 26,5 litri di mosto, contro i 25 previsti, il che avvalora l'ipotesi del calcolo errato per l'evaporazione, anche perché reimpostando il litraggio sul software, mi da' appunto 1038, tutto torna.

Alla prossima cotta diminuirò il la quantità di acqua per lo sparge di 1,5 litri.

Al travaso, probabilmente aggiungerò 150/200 grammi di zucchero di canna, per compensare i tre punti persi, dato che tutto sommato, nelle bitter, il corpo non è per nulla pronunciato.

A presto

Imbottigliamento Rossa Gluten Free e prova di panificazione con lieviti del fondo

La scorsa domenica ho imbottigliato la birra rossa senza glutine, brassata con estratto di malto di sorgo.
Il metodo è stato quello solito e consolidato, lavaggio accurato delle bottiglie, questa volta sono riuscito a prenderle tutt uguali :) tutte di Estrella Daura, e solo 2 da di spumantino da 75, con acqua e candeggina, risciacquo con acqua calda e sanitizzazione con brewOXI.

Al travaso, effettuato come di consueto con il metodo rubinetto-rubinetto, ho notato che i fondi di lievito erano più del doppio rispetto a quelli che avevo avuto dopo la prima settimana, ed in effetti la cosa mi può tornare in quanto durante la prima settimana la densità era scesa di 16 punti, mentre nella seconda parte il lievito aveva consumato ben altri 21 punti, portando la FG a 1012.

Per il priming ho optato per una carbonazione con 5.7 gr/l.
Per le prossime volte farò una winterizzazione prima di imbottigliare, in quanto ho notato che la birra si presentava ancora molto torbida, mentre, una volta in bottiglia, dopo un giorno già si presentava limpidissima, ma con uno strato di sedimento in bottiglia abbastanza importante, che avrei preferito rimanesse indietro nel fermentatore.

Alla fine dell'operazione, il risultato è stato comunque molto soddisfacente, con tante bottiglie, tutte uguali ed ordinate, in fila come i soldatini :)

con i fondi del fermantaore ho deciso di provare a fare il pane, anch'esso scrupolosamente senza glutine.
Ho utilizzato 450 grammi di Mix della Shaer, gluten free, e circa 50 grammi di farina di ceci, sale ed una mezza bottiglia di lievito, più acqua finché la farina la richiedeva.

La lievitazione è durata parecchio, più di un'ora a temperatura ambiente, circa 20 gradi, ed un paio d'ore in forno, con la funzione "lievitazione".

Per la cottura, Programma "Pane",che consiste in un preriscaldamento fino a 200 gradi, e 40 minuti di cottura.
Alla fine il risultato si presentava così:

 I Nerd, come me, riconosceranno il simbolo sulla crosta :)

La cosa che ho notato, e su questo chiederò a qualcuno che ha già avuto esperienze in merito, è che il pane ha un retrogusto amaro piuttosto lungo e persistente.
Sarà per il lievito, troppo o troppo poco?
Sarà per il profilo della birra, quindi per la luppolatura?

Indagherò

A presto!

Rossa Gluten Free

Dopo alcune cotte in All Grain, sia in BIAB che in Classica, lo scorso sabato ho brassato una birra in Estratti e Luppoli, completamente gluten free, con un kit Birramia, per la mia signora e per qualche amico/a.

Tempo fa provai a farne una con un kit preso altrove, ma vuoi per l'inesperienza, vuoi per chissà cos'altro, venne fuori una cosa inbevibile, acida e puzzolente.

Il kit di allora era composto da due barattoli da 1,5 Kg di estratto di malto di Sorgo, 100% gluten free, 2 boccette di estratto di luppolo ed un lievito generico.

Questo di Birramia invece conteneva sempre 2 barattoli da 1,5 di estratto di malto di sorgo, 0,5 kg di zucchero candito scuro, luppoli veri, presumibilmente inglesi, e lievito M07.

Il kit in questione fu acquistato più di un anno fa, oggi lo stesso kit è stato modificato, inoltre il lievito lo utilizzai per la Golden Ale, dato che era appena scaduto, peraltro con ottimi risulati, nonostante la data di scadenza fosse passata da alcuni giorni. 

Il risultato finale dovrebbe essere qualcosa di simile ad una bitter, leggermente ambrata econ un amaro andante.

Dalla mia esperienza, anche con la precedente, risultato a parte, l'estratto di malto di sorgo fermenta molto lentamente, pertanto, dovendo sostituire il lievito, ho optato per un neutro e laborioso US 05, che dovrebbe avere una marcia in più sulla fermentazione primaria.

I luppoli avevano data di scadenza 12/2015 quindi, sebbene non freschissimi, ancora utilizzabili.

Andiamo alla cotta:

Ho preparato gli ingredienti, ed ho versato 10 litri di acqua in pentola, ed ho messo 5 bottiglie da 10 litri in congelatore, per abbattere la temperatura a fine cotta, non potendo usare il controflusso, per evitare rischi di contaminazioni di glutine,

Ho portato l'acqua quasi a temperatura di bollitura, spento il fuoco, e sciolto il primo barattolo, come da indicazioni sulla scheda fornita.

Contemporaneamente ho messo a scaldare altri 4 litri in un'altra pentola e sciolto l'altro barattolo e lo zucchero candito.

Appena l'estratto si era completamente sciolto, ho riacceso la fiamma della prima pentola, ed appena  ha preso il bollore ho inserito il primo luppolo, poi la seconda gittata a 30 minuti e la terza a 15.

Per la gittata di aroma, dato che il luppolo era vecchiotto, nonostante fosse tenuto sottovuoto e in congelatore, ho aggiunto altri 10 grammi di EKG, per compensare po' di aroma che sicuramente si sarà perso con il tempo.

Terminate le fasi prettamente legate alla cotta, ho raffreddato un po' a bagnomaria, ho versato in fermentatore ed ho aggiunto acqua freddissima per abbassare ulteriormente la temperatura.

Raggiunti i 23 litri avevo una temperatura di ancora 32 gradi, troppi per inoculare il lievito, quindi ho messo il fermentatore nel frigo/cella climatica impostato a manetta ed appena è sceso intorno ai 25 ho misurato l'OG, 1049 in perfetta linea con le attese, ossigenato ed inoculato il lievito.

Speriamo solo che questa latenza tra la fine della cotta e l'inoculo non crei problemi.

Dopo poco meno di 24 ore il lievito ha portato il recipiente a pressione e si sono iniziati a vedere i primi gorgoglii.

dopo poco meno di 48 ore si era già formato uno strato di lievito sul fondo del fermentatore di 2 dita, anche se il gorgogliatore sembra andare un po' a rilento.

Ci aggiorniamo al travaso.

Saluti e... Salute!!