Ed eccoci finalmente, dopo settimane di pianificazioni, contestazioni, congetture, paure, dubbi, incertezze e perplessità, a brassare la nostra nuova birra All Grain, con metodo BIAB.
La scelta è ricaduta, vista anche l'esperienza della scorsa estate nel Sud Tirolo, su una Dunkel Weizen.
Uno stile brassicolo che differisce dalla più comune Weizen, per l'utilizzo di frumento maltato scuro, che conferisce un colore tipo tonaca di monaco ed una nota tostata abbastanza evidente.
La preparazione è iniziata sabato 31 gennaio, a quattro mani, essendo anche questa una cotta condivisa con l'Ing. Luppolo Sannita.
La domenica mattina abbiamo provveduto a macinare i grani, mentre l'acqua, nella pentola da 50 litri iniziava la rampa, alla volta dei 52 gradi.
Non facciamo acid rest, ma decidiamo di utilizzare il succo di un limone intero, e qualche goccia di acido lattico per abbassare il PH.
Versiamo i grani quando l'acqua arriva a 52 gradi, l'isteresi termica, che farà salire la temperatura di altri 2/3 gradi, compenserà la bassa temperatura a cui sono conservati i malti.
La sosta dura 15 minuti, durante i quali la pompa magnetica farà ricircolare l'acqua, per mantenere il più possibile uniforme la temperatura.
Il tempo di una chiacchiera e la prima sosta termina.
Aumentiamo a 67 gradi per una sosta di un'ora.
La pompa utilizzata per il ricircolo è collegata mediante tubi in silicone leggermente opachi, ma che danno subito l'evidenza del viraggio cromatico del mosto, dal beije torbido al marroncino, che sarà il colore definitivo ed atteso.
Ultima rampa verso i 78 gradi per 15 minuti e pesata di luppoli, 50 grammi di Hallertauer per la sola gittata a 60 minuti.
Archiviato anche il Mash Out andiamo di strizzata.
Questa volta siamo molto più attenti e meticolosi della scorsa volta, riuscendo ad estrarre dalla sacca una gran quantità di mosto intrappolato nelle trebbie.
E' il momento della bollitura, 60 minuti ancora di attesa, durante i quali prepariamo fermentatore e controflusso, che abbatterà la temperatura da quasi 100 gradi alla temperatura dell'acqua del pozzo, che è a circa 15 gradi.
Terminata la bollitura posizioniamo la pentola in alto, in modo da trasferire il mosto nel controflusso, e dal controflusso al fermentatore, tutto per caduta.
Data l'enorme quantità di proteine nel mosto, dovute senz'altro all'alta percentuale di frumento maltato, il flusso del mosto è lentissimo, decidicamo quindi di usare la collaudatissima pompa a trascinamento magnetico.
Nel giro di pochi minuti 20 litri di mosto passano nel fermentatore ad una temperatura di 15/16 gradi.
L'efficienza del controflusso è davvero notevole, complici anche le basse temperature stagionali.
Ossigeniamo, con la collaudata paletta per trapano, ed inoculiamo il lievito WB06 della Fermentis.
Ciao a tutti ed alla prossima esperienza casalingo brassicola!
