Cotte concatenate

Dopo 2 settimane di fermentazione, non senza difficoltà, finalmente la Bitter ha raggiunto la densità finale di 1010.

Durante la cotta ebbi un po' di porblemi con le temperature di mash e con la quantità di acqua evaporata, alla fine come risultato ottenni una OG di 1038 su 26,5 litri,  a fronte di 1041 si 25 litri, pertanto decisi al travaso di sciogliere in poca acqua 150 grammi di zucchero di canna e di aggiungerlo al mosto ancora in fermentazione per compensare i punti mancanti.

Dopo due giorni dal travaso, effettuando varie misurazioni a distanza di 24 ore l'una dall'altra, la densità era ancora 1014. Per cercare di salvare il lavoro decisi di aumentare la temperatura di 3 gradi.

Finalmente la fermentazione ripartì e dopo qualche giorno il target era raggiunto.

Era un po' di tempo che ci pensavo e per la cotta successiva ho deciso di replicare la bitter, ma utilizzando come componente caramellata, un malto di frumento, al posto del solito Crystal, e di combinare luppoli inglesi con un pizzico di Hallertauer. Alla fine, da un punto di vista legato strettamente allo stile, la ricetta che ho messo a punto, non trova nessuna collocazione, ma tutto sommato, ogni tanto una variazione ci può stare.

Ho pertanto utilizzato un Karamell Dunkel, avanzato dalla Dunkel Weizen fatta qualche tempo fa, un malto di frumento caramellato, EBC 120.

Altra novità non trascurabile, è il riuso del lievito della bitter. 

Sull'efficacia dell'operazione ho riscontrato pareri discordanti, ne elenco qualcuno, con le mie considerazioni, poi tra qualche tempo tirerò le somme:

PRO:

1. Il lievito del fondo del fermentatore è in quantità superiore rispetto a quello della bustina, pertanto si potrebbe risolvere, o quantomeno limitare, l'eventuale problema di under pitching, in caso di batch grossi, o a densità elevata. Sicuramente ce n'era un bel po'.
2. La latenza tra inizio fermentazione, rispetto all'inoculo, è minore. Non saprei, la cotta è finita alle 12:30 ed a sera non si era ancora mosso nulla, dopo 24 ore gorgogliava alla grandissima e lo strato di schiuma sopra il livello era quasi di 2 cm. Non sapendo il momento esatto del primo vagito non posso fare confronti, rispetto all'usa del secco.
3. Un lievito secco, generalmente "migliora" dopo un paio di cicli, poi devia troppo, ed è meglio ripartire da uno nuovo. Lo scopriremo solo vivendo, all'assaggio. 

CONTRO:

1. Rischio infezioni. Al momento niente da segnalare, dal gorgogliatore si sentiva un buon profumo, ma è presto per giudicare.
2. Dato il costo di un lievito secco, meglio non rischiare. Beh in generale sì, ma se sono veri i punti 2 e 3 dei PRO, allora l'operazione ha il suo perché

Ciò detto, parliamo sempre di esperienze casalinghe non destinate alla vendita né a chissà quale best master piece brassicolo, quindi poi ognuno fa e sperimenta come gli pare :)

Ma veniamo alla nuova cotta.

La preparazione è incominciata il giorno prima con la consueta macinatura dei malti. Per l'occasione ho modificato ulteriormente la macchina della pasta, praticando solchi più profondi sui rulli, ciò mi ha permesso di ridurre un pochino i tempi, ma ancora non ci siamo, per la prossima cotta dovrò calcare la mano ancora un po'.

Il risultato è stato comunque buono.

L'indomani mattina alle 7:15 i fuochi erano accesi, in poco tempo la temperatura è arrivata 55 gradi per l'inserimento dei grani e la sosta di 15 minuti per il protein rest.

Memore della scorsa esperienza, dato il clima rigido, ho usato fin da subito la pompa per il ricircolo.

In questo modo la temperatura è stata uniforme su tutta la massa, evitando stratificazioni.

Passati i 15 minuti, su verso i 66 per il monostep di un'ora. 

Come accorgimento per mantenere la temperatura costante, ho usato la pompa con il fuoco acceso, e spenta durante le soste, per evitare che il mosto si raffreddasse al passaggio attraverso i tubi non coibentati.

Dopo un'ora la conversione era avvenuta correttamente.

20 minuti di Mash out e via con lo sparge in modalità batch.

Ho notato una cosa molto comoda, ovvero, facendo il ricircolo già dall'inizio, il mosto è fin da subito bello limpido, quindi l'operazione di filtraggio attraverso le trebbie è davvero agevole.

La bollitura dura un'ora, con due gittate, una  a 60 minuti con target, ed una a 5 minuti con EKG ed Hallertauer.

Mentre la bollitura andava avanti, ho imbottigliato la bitter prodotta 2 settimane prima, 

ed a fine bollitura, ho versato il nuovo mosto raffreddato, direttamente nel fermentatore con i fondi di lievito della predente fermentazione.

Naturalmente ho cercato di non aprire il fermentatore il meno possibile per evitare rischi di infezione.

Alla fine mi sono trovato con densità iniziale perfettamente centrata, 1043, ma con ben 2,5 litri di mosto in più. dovrò rivedere i calcoli dell'efficienza.

L'indomani la fermentazione andava a bomba, purtroppo sono fuori per lavoro tutta la giornata, quindi non sono in grado di stimare i tempi di partenza, ma a giudicare dalla striscia di schiuma che si intravede dal fermentatore, sicuramente una buona parte l'ha fatta entro le 24 ore.

Ci teniamo aggiornati sugli sviluppi.

ciaaaao!!

Bitter All Grain

Eccomi finalmente a raccontare di questa nuova cotta, si tratta di una Bitter classica, con malto caramellato in piccole quantirà, luppoli solo inglesi e lievito da Ale Inglese.

La cotta inizia il venerdì sera quando mi appresto a preparare l'attrezzatura ed a macinare i malti, con il nuovo mulino autocostruito, dando un nuovo perché ad una macchina della pasta.

Mi trovo a macinare 4.5 chili di malto Pilsner, che, io ed il mio socio Luppolo Sannita stiamo utilizzando come malto base per tutto, per consumare le scorte, ormai in scadenza, e 300 grammi di Crystal Medium, EBC 120.

L'operazione purtroppo dura più del previsto, il mulino al primo collaudo non manca di mettere in evidenza qualche difetto, che andrò a correggere per le prossime cotte.
Il problema più grave è il poco attrito sui grani, dovuto ai solchi troppo poco profondi sui rulli, problema peraltro risolvibile facilmente, incidendoli più a fondo con la lima, o in ultima analisi, praticando dei piccoli incavi con il trapano.

Ad ogni modo, a parte le ore di sonno perse, il risultato è soddisfacente.

L'indomani mattina, la sveglia suona prestissimo, alle 7 in punto sono già in garage ad armeggiare con pentole e fornelloni.

Verso l'acqua prevista per mash, e la porto a 55 gradi per il protein rest, a quel punto verso i grani.
La temperatura ci mette poco a salire fino ai 66 per il monostep di un'ora. Durante la quale controllo il PH, lo correggo con l'acido lattico e tengo d'occhio la temperatura,che tende a scendere abbastanza velocemente, a causa del clima freddo dell'esterno.

Per fortuna ho la pompa per il ricircolo, che crea uniformità tra l'acqua al di sotto del doppio fondo e quella al di sopra.
Terminato il mash, il test della tintura di iodio è positivo, inizio a scaldare l'acqua per lo sparge e porto il mosto a 78 gradi per il mash out.

il mosto è già da subito abbastanza limpido, grazie anche al ricircolo quasi continuo, pertanto lo verso in altre pentole più piccole che fungono da contenitore temporaneo e verso l'acqua per il batch sparge.

Dopo 20 minuti inizio a filtrare il mosto raccogliendolo e riversandolo nella pentola, finché non ottengo un liquido piuttosto limpido, a quel punto posso svuotare la pentola.

Decido di utilizzare la pentola del mash anche come bollitore, in quanto è l'unica che ha il rubinetto, e per la successiva fase di raffreddamento è più comoda, pertanto la lavo e riverso dentro tutto il mosto per la bollitura.
La misurazione della densità preboil mi dice 1033 contro o 1030 previsti.
La temperatura ci impiega un pochino a salire, la rigidità  del clima inizia a farsi sentire.
A bollitura iniziata, procedo con le gittate di luppolo, Target a 60 e 30 minuti, EKG a 15, ed un misto di EKG e Fuggles a 5 minuti, totale 15 grammi essiccati dei luppoli delle mie piantine.

Passata un'ora, prima di spegnere, misuro la densità, per fortuna uso il rifrattometro, quindi la temperatura del campione scende quasi istantaneamente, rendendo la misurazione accurata, e soprattutto se ne sprecano solo poche gocce.
Purtroppo il target non è raggiunto, 1038 contro i 1041 previsti dalla ricetta. L'evaporazione è stata calcolata male, o la bollitura non è stata abbastnza vigorosa, non so, ma l'ipotesi secondo me più plausibile è che i conti erano fatti rispetto ad un bollitore con la bocca più larga, quindi utilizzandone uno più stretto, ho avuto un risultato diverso.
Provo a prolungare la bollitura di ancora qualche minuto, non troppi per non estrarre troppo amaro a discapito dell'aroma, alla fine decido di spegnere i fuochi dopo 5 minuti, portando la bollitura a 65 minuti totali..
Passo al raffreddamento, con il fido controflusso, che mi porta l'acqua a 16,5 gradi in poco tempo, ed all'inoculo del lievito.

Alla fine mi sono trovato con 26,5 litri di mosto, contro i 25 previsti, il che avvalora l'ipotesi del calcolo errato per l'evaporazione, anche perché reimpostando il litraggio sul software, mi da' appunto 1038, tutto torna.

Alla prossima cotta diminuirò il la quantità di acqua per lo sparge di 1,5 litri.

Al travaso, probabilmente aggiungerò 150/200 grammi di zucchero di canna, per compensare i tre punti persi, dato che tutto sommato, nelle bitter, il corpo non è per nulla pronunciato.

A presto

Imbottigliamento Rossa Gluten Free e prova di panificazione con lieviti del fondo

La scorsa domenica ho imbottigliato la birra rossa senza glutine, brassata con estratto di malto di sorgo.
Il metodo è stato quello solito e consolidato, lavaggio accurato delle bottiglie, questa volta sono riuscito a prenderle tutt uguali :) tutte di Estrella Daura, e solo 2 da di spumantino da 75, con acqua e candeggina, risciacquo con acqua calda e sanitizzazione con brewOXI.

Al travaso, effettuato come di consueto con il metodo rubinetto-rubinetto, ho notato che i fondi di lievito erano più del doppio rispetto a quelli che avevo avuto dopo la prima settimana, ed in effetti la cosa mi può tornare in quanto durante la prima settimana la densità era scesa di 16 punti, mentre nella seconda parte il lievito aveva consumato ben altri 21 punti, portando la FG a 1012.

Per il priming ho optato per una carbonazione con 5.7 gr/l.
Per le prossime volte farò una winterizzazione prima di imbottigliare, in quanto ho notato che la birra si presentava ancora molto torbida, mentre, una volta in bottiglia, dopo un giorno già si presentava limpidissima, ma con uno strato di sedimento in bottiglia abbastanza importante, che avrei preferito rimanesse indietro nel fermentatore.

Alla fine dell'operazione, il risultato è stato comunque molto soddisfacente, con tante bottiglie, tutte uguali ed ordinate, in fila come i soldatini :)

con i fondi del fermantaore ho deciso di provare a fare il pane, anch'esso scrupolosamente senza glutine.
Ho utilizzato 450 grammi di Mix della Shaer, gluten free, e circa 50 grammi di farina di ceci, sale ed una mezza bottiglia di lievito, più acqua finché la farina la richiedeva.

La lievitazione è durata parecchio, più di un'ora a temperatura ambiente, circa 20 gradi, ed un paio d'ore in forno, con la funzione "lievitazione".

Per la cottura, Programma "Pane",che consiste in un preriscaldamento fino a 200 gradi, e 40 minuti di cottura.
Alla fine il risultato si presentava così:

 I Nerd, come me, riconosceranno il simbolo sulla crosta :)

La cosa che ho notato, e su questo chiederò a qualcuno che ha già avuto esperienze in merito, è che il pane ha un retrogusto amaro piuttosto lungo e persistente.
Sarà per il lievito, troppo o troppo poco?
Sarà per il profilo della birra, quindi per la luppolatura?

Indagherò

A presto!

Rossa Gluten Free

Dopo alcune cotte in All Grain, sia in BIAB che in Classica, lo scorso sabato ho brassato una birra in Estratti e Luppoli, completamente gluten free, con un kit Birramia, per la mia signora e per qualche amico/a.

Tempo fa provai a farne una con un kit preso altrove, ma vuoi per l'inesperienza, vuoi per chissà cos'altro, venne fuori una cosa inbevibile, acida e puzzolente.

Il kit di allora era composto da due barattoli da 1,5 Kg di estratto di malto di Sorgo, 100% gluten free, 2 boccette di estratto di luppolo ed un lievito generico.

Questo di Birramia invece conteneva sempre 2 barattoli da 1,5 di estratto di malto di sorgo, 0,5 kg di zucchero candito scuro, luppoli veri, presumibilmente inglesi, e lievito M07.

Il kit in questione fu acquistato più di un anno fa, oggi lo stesso kit è stato modificato, inoltre il lievito lo utilizzai per la Golden Ale, dato che era appena scaduto, peraltro con ottimi risulati, nonostante la data di scadenza fosse passata da alcuni giorni. 

Il risultato finale dovrebbe essere qualcosa di simile ad una bitter, leggermente ambrata econ un amaro andante.

Dalla mia esperienza, anche con la precedente, risultato a parte, l'estratto di malto di sorgo fermenta molto lentamente, pertanto, dovendo sostituire il lievito, ho optato per un neutro e laborioso US 05, che dovrebbe avere una marcia in più sulla fermentazione primaria.

I luppoli avevano data di scadenza 12/2015 quindi, sebbene non freschissimi, ancora utilizzabili.

Andiamo alla cotta:

Ho preparato gli ingredienti, ed ho versato 10 litri di acqua in pentola, ed ho messo 5 bottiglie da 10 litri in congelatore, per abbattere la temperatura a fine cotta, non potendo usare il controflusso, per evitare rischi di contaminazioni di glutine,

Ho portato l'acqua quasi a temperatura di bollitura, spento il fuoco, e sciolto il primo barattolo, come da indicazioni sulla scheda fornita.

Contemporaneamente ho messo a scaldare altri 4 litri in un'altra pentola e sciolto l'altro barattolo e lo zucchero candito.

Appena l'estratto si era completamente sciolto, ho riacceso la fiamma della prima pentola, ed appena  ha preso il bollore ho inserito il primo luppolo, poi la seconda gittata a 30 minuti e la terza a 15.

Per la gittata di aroma, dato che il luppolo era vecchiotto, nonostante fosse tenuto sottovuoto e in congelatore, ho aggiunto altri 10 grammi di EKG, per compensare po' di aroma che sicuramente si sarà perso con il tempo.

Terminate le fasi prettamente legate alla cotta, ho raffreddato un po' a bagnomaria, ho versato in fermentatore ed ho aggiunto acqua freddissima per abbassare ulteriormente la temperatura.

Raggiunti i 23 litri avevo una temperatura di ancora 32 gradi, troppi per inoculare il lievito, quindi ho messo il fermentatore nel frigo/cella climatica impostato a manetta ed appena è sceso intorno ai 25 ho misurato l'OG, 1049 in perfetta linea con le attese, ossigenato ed inoculato il lievito.

Speriamo solo che questa latenza tra la fine della cotta e l'inoculo non crei problemi.

Dopo poco meno di 24 ore il lievito ha portato il recipiente a pressione e si sono iniziati a vedere i primi gorgoglii.

dopo poco meno di 48 ore si era già formato uno strato di lievito sul fondo del fermentatore di 2 dita, anche se il gorgogliatore sembra andare un po' a rilento.

Ci aggiorniamo al travaso.

Saluti e... Salute!!

British Golden Ale - si riparte!

Dopo mesi di stop forzati, finalmete ritorniamo a birrificare, questa volta ci proviamo con una biondina semplice semplice, al fine di provare ad abbandonare il BIAB, in favore dei tre tini, pertanto avevamo bisogno di una ricetta semplice con un solo step di saccarificazione, per non complicare troppo i passaggi.

La cotta, in collaborazione con il mio socio brassicolo Michele alias Luppolo Sannita, che macina da solo oltre 10 chili di malto, inizia il giorno prima, con la preparazione dell'attrezzatura e della location.

L'indomani alle 10,30 con la canonica oretta e mezza di ritardo sulla tabella di marcia accendiamo i fuochi.

Raggiungiamo i 55 gradi, spegnamo ed inseriamo lentamente i malti, che fanno abbassare la temperatura di qualche grado, per il primo step di protein rest per 15 minuti.

Proviamo a leggere il PH, ma come al solito le cartine tornasole risultano poco efficaci per una lettura precisa, pertanto, come già successo altre volte, cerchiamo di regolare alla meglio usando acido lattico.

Passati i 15 minuti andiamo in saccarificazione, monostep all'inglese per un'ora alla temperatura di 66 gradi.

Il tempo passa in fretta e il test della tintura di iodio sancisce la totale conversione già qualche minuto prima dello scoccare dell'ora.
Passaimo quindi al mash out, 78 gradi per altri 15 minuti.

A questo punto siamo pronti per lo sparge, per noi è la prima esperienza, venendo dal BIAB, l'operazione non è esattamente semplice ed immediata.
Facciamo ricircolare un po' di mosto per chiarificarlo, prima del passaggio nell'altra pentola,

già dopo 3/4 litri, risulta essere abbastanza limpido. Ne trasferiamo così 7 litri nella pentola per la bollitura e rabbocchiamo con altrettanti litri per il primo run off.
Dopo 15 minuti ripetiamo il tutto, per un secondo e poi ancora un terzo run off.
Una piccola nota, che ci servirà per le prossima volta:
Il software ci dava solo 2 run off, uno con 7 litri, l'altro con 25, noi invece per problemi di volumi, avendo una pentola troppo piccola per l'acqua di sparge, ne abbiamo fatti 3, dimezzando i volumi di quello che doveva essere il secondo ed ultimo.
In questo modo abbiamo avuto l'effetto collaterale, che non avevamo considerato, causa l'inesperienza, di avere le trebbie scoperte per qualche minuto, speriamo non di troppo.
Ad ogni modo, alla fine il mosto trasferito nel pentolone risultava essere molto limpido, risultato mai avuto prima.

Quando tutto il mosto era finalemte nel pentolone per la bollitura, copriamo tutto e ci prendiamo una pausa, durante la quale degustiamo ben 4 birrette:

Birrificio Fabula, una kolsh molto beverina e gradevole ed un'IPA che ci ha positivamente sorpreso per l'equilibio tra malti caramellati e luppoli, molto profumata e dall'amaro interessante.
Birrificio Birranova, Negramara, un'ambrata simile ad un'IPA ma fortemente sbilanciata verso il caramellato, a me non è dispiaciuta, ma i miei commensali l'hanno trovata un po' stucchevole.
Birrificio Karma, De Rinaldi, si tratta di una Belgian IPA, molto corposa, dai luppoli presenti e persistenti.

Raccogliamo le stanche membra e ritorniamo alla cotta.
Il fornellone ci impiega un po' più tempo del previsto a portare quasi 60 litri di mosto a bollore, ma alla fine andiamo con la luppolatura:
Target per l'amaro, una gittata a 60 ed un'altra a 30 minuti
EKG per l'aroma a 15 minuti.

Sono ormai le 19 e siamo pronti a raffreddare con il collaudatissimo controflusso, che in poco tempo, quanto ne serve per sifonare 46 litri in 2 fermentatori, porta la temperatura da oltre 90 gradi e 25 gradi.

alla fine in pentola lasciamo circa un litro di fondazza.

Per la fermentazione abbiamo usato un Mangrove Jack M07, ed un Fermentis US05, per avere 2 prodotti un pochino diversi a partire dalla stessa base.

Li inocualimo alle 20,30, siamo stanchi morti :)




L'US05 è partito come un treno, mentre l'altro ci ha impiegato 24 ore a farsi sentire dal gorgogliatore.
Staremo a vedere come evolveranno

AGGIORNAMENTO:
 Alla fine i due lieviti hanno lavorato alla grande, l'US05 ha divorato gli zuccheri terminando la fermentazione con una FG di 1010, con un'attenuazione dell'80%, mentre l'M07 partito in sordina terminando la fermentazione a 1012, con un'attenuazione del 76%.
Non male direi!

L'imbottigliamento procede come da copione, riempendo bottiglie, bottigliette e bottiglioni per be 42,5 litri di preziosa cervogea bevanda.

Nel mentre, cambiando discorso, i luppoli sono quasi pronti per la raccolta, in particolare il Cascade, che tanto faticò a levarsi dal terreno, oggi si presente così:

entro qualche giorno la raccolta e l'essiccazione.


A presto!

Chiacchiere brassicole

Spesso, parlando con amici e conoscenti del fantastico mondo della birra casalinga, mi viene chiesto, con stupore e curiosità, come mai, in un paese in cui la cultura brassicola è quasi del tutto ferma a qualche brand commerciale, mi sia venuta questa passione.
Beh è stato per caso, se ne parlava con amici all'università prima, al lavoro poi, ed un giorno decisi di documentarmi, e quello fu l'inizio della fine, o dell'inizio chissà :)
Passai ore a guardare tutti i video disponibili sul tubo, principalmente quelli degli amici Giovanni, alias Houston alias Sgabuzen e di Salvatore, alias Brewing Friends, con i sui improbabili jingle, quelli natalizi erano particolarmente significativi :)
Dopo ore di visione ininterrotta di video tutorial, di ricerca sulle possibilità che questa strada avesse da offrire, soprattutto perché c'è la possibilità, ormai da qualche tempo di reperire malti senza glutine, e quindi provare a fare la birra anche per amici e parenti a cui non piace il glutine (mettiamola così), decisi di acquistare il fantomatico KIT, in rete ce ne sono tanti, i produttori che li distribuiscono si equivalgono, ed euro più euro meno, il costo è simile un po' ovunque.
Ma come si fa la birra in casa?
Sono stati spesi fiumi di inchiostro sul tema, ma nonostante ciò, cerco di dare il mio contributo alla causa.


Parliamo dei principali metodi ber birrificare, in ordine di difficoltà, strumentazione e tempi di realizzazione, parlando sempre di cotte sui 20/25 litri:

    Malto luppolato:

si fa tranquillamente in cucina e non necessita di altro, al di fuori di quello che è già compreso nel KIT di partenza, se non un paio di pentole da cucina, tra preparazione, pulizia iniziale e finale ci si fa in un'oretta, si diluisce in fermentatore.

    Estratti e luppoli: anche questa tecnica non necessita di apparecchiature particolari, oltre a delle pentole capienti, ci si impiegano un paio d'ore, si può diluire in fermentatore.

    Partial Mash o E+G:

(foto presa in rete)


Oltre a quanto detto per le altre tecniche è bene tener presente che l'utilizzo di una parte, seppur minima di grani, rende necessario l'utilizzo di un mulino per macinare i grani, se non si comprano già macinati, e di una sacca o un colino per dividere le trebbie dal mosto. e' necessario fare un mini ammostamento che dura all'incirca un'ora, pertanto ad occhio e croce tre ore sono sufficienti, si può diluire in fermentatore.

All Grain BIAB (Beer In A Bag):

è necessario l'utilizzo di una sacca capiente che possa contenere tutti i malti, va messa tutta l'acqua all'inizio, pertanto non essendoci diluizione, serve un pentolone molto grande, meglio se dotato di rubinetto e fondo filtrante, o qualcosa che tenga sollevata la sacca dal fondo, perché non bruci, ed uno strumento per il raffreddamento, che può essere una serpentina, un controflusso o uno scambiatore, o alla peggio si fa a bagnomaria, ma i tempi si allungano molto, aumentando la probabilità di infezione del mosto. Inoltre serve un mulino per i malti

ed altri accessori che saranno trattati più diffusamente nei post futuri. Tendenzialmente per piccoli batch, intorno ai 15 litri, si riesce a fare sul fornello grande della cucina altrimenti meglio usare un bruciatore con bombola o un fornellone elettrico. ci si impiegano mediamente 5 o 6 ore.


    All Grain Classica: vale quanto detto per il BIAB, ma servono almeno 2 o meglio 3 pentole, quella dell'ammostamento dotata di filtro, una per scaldare l'acuqa per il lavaggio trebbie (per chi lo fa), ed una per la bollitura. Ci si impiegano molte ore, mediamente 6/7.


Ovviamente tutti questi metodi hanno dei punti di forza e dei punti deboli, poi sta a chi birrifica, decidere, in base alle sue disponibilità economiche, di tempo e di spazio, scegliere quello più adatto alle sue esigenze. Provo a fare un elenco in base alle mie, sebbene poche, conoscenze.


Malto Luppolato:
    PRO: Ci si impiega poco tempo, lo si fa in cucina o addirittura a freddo, i tempi di realizzazione sono molto contenuti.
    CONTRO: C'è poco spazio all'inventiva personale, la ricetta è già fatta, ed a meno di piccole modifiche, come utilizzare un lievito migliore di quello in dotazione, o sostituire lo zucchero richiesto con estratti, e magari fare un dry hopping.
   
Estratti e luppoli:
    PRO: i tempi di realizzazione sono contenuti, gli spazi e la strumentazione necessaria sono minimi, si possono realizzare proprie ricette.
    CONTRO: I costi sono abbastanza alti rispetto all'utilizzo di soli grani. Il mercato italiano negli ultimi anni si sta infoltendo ed in commercio ci sono sempre più tipologie di estratti, ma ad ogni modo, al momento non sono disponibili estratti che possano sostituire tutti i tipi di grani esistenti.

Partial Mash:
    PRO: i tempi di realizzazione sono contenuti, gli spazi e la strumentazione necessaria sono minimi, si possono realizzare proprie ricette, inoltre utilizzando estratti in sostituzione dei malti base, si possono usare i grani per gli speciali, questo da la possibilità di realizzare più o meno tutti gli stili.
    CONTRO: Costi degli estratti, necessità di avere qualche strumento in più rispetto ai precedenti, come ad esempio un mulino per malti.
   
All Grain BIAB:
    PRO: Si riesce a fare tutto con una sola pentola, utilizzando i grani si possono realizzare più o meno tutti gli stili, la libertà di realizzazione è pressocché infinita, e la qualità del prodotto è confrontabile con quella dei birrifici.
    CONTRO: I costi per la strumentazione iniziano ad essere importanti, i tempi di realizzazione si allungano. Inoltre con questa metodologia la filtrazione è più complicata, pertanto la birra realizzata in BIAB tendenzialmente sarà sempre un po' più torbida rispetto alla stessa realizzata in all grain classica o con i KIT.
   
All Grain Classica:
    PRO: Si possono riprodurre tutti gli stili, senza esclusione di colpi, il prodotto finito, se ben realizzato, è alla pari di quello realizzato dai birrifici.
    CONTRO: Tempi di realizzazione alti, costi degli impianti, che anche se fatti in casa, con materiale di recupero potrebbero essere importanti.

Alla prossima!

Luppoli in fiore

Finalmete dopo mesi di inattività brassicola, eccomi di nuovo a fare due chiacchiere intorno a questo meraviglioso hobby della birra casalingo-brassata.
Dopo quasi 4 mesi dalla messa a dimora delle radichette di luppoli Target, East Kent Goldings e Cascade, per le quali ancora ringrazio a miei amici Marino alias MastroAndy, per avermele gentilemte regalate, e Michele alias Mick_Giordano alias Luppolo Sannita, per aver fatto da corriere, finalmente si vede qualche frutto, o meglio qualche fiore.

Ad onor del vero, non credevo che il primo anno avessero dato alcunché, invece eccomi a veder crescere le piantine di giorno in giorno, che ormai sono arrivate, lentamente e con qualche difficoltà, ad un'altezza di circa 4 metri.
Non disponendo pali sufficientemente alti per farli sviluppare in verticale, li ho trattati come fossero viti, piantando nel terreno dei pali di circa 2 metri e legando del filo in senso orizzontale, per farli arrampicare  a mo' dei tralci.
Le proprietà rampicanti dei luppoli fanno sì che questi tendano a crescere, arrampicandosi in altezza, per cui ogni paio di giorni li devo legare con delle fascette ricavate da un salice che ho in giardino, in modo da "constringerli" a seguire il filo.

Prevedo di raccogliere qualcosina verso settembre, per fare una o più cotte di prova. Sicuramente il primo anno l'apporto di Alfa Acidi sarà minimo, ma come prima volta sono già più che soddisfatto, e pensare che il mio intento, per questa prima esperienza, era semplicemente quello di mettere i rizomi a dimora e di farli attecchire, in vista di un raccolto per il secondo anno, ma hai visto mai che riesca a cavarne qualcosa già da subito.

Il Cascade, probabilmente perché posizionato all'ombra per le prime ore del giorno, ha tardato a superare il metro, ma appena la punta è arrivata oltre l'alberello, del quale ignoro la natura, che gli fa ombra, sta crescendo a vista d'occhio, superando in altezza, o lunghezza, data l'innaturale "senso di marcia" che sono stato costretto a dargli, gli altri due fratellini.
L'East Kent Goldings è stato il primo a spuntare, successivamente il Target, e presentano un fusto leggermente più longilineo rispetto al Cascade, il quale, sebene partito come fanalino di coda, ad oggi è quello che ad occhio sembra il più robusto.


Vi terrò aggiornati sui risultati.

A presto

Braccia negate all'agricoltura :) coltiviamo luppoli

Ciao a tutti,
dopo settimane di evidente inattività, a causa delle mille cose da fare, tra famiglia, casa e lavoro, eccoci di nuovo a chiacchierare di birra.

Quest'oggi, più che di un resoconto più o meno dettagliato di una cotta, basata su una ricetta più o meno infetta, chi sa di cosa sto parlando capirà :), sarà una piccola nota sul diario.

Grazie al mio amico Marino, Mastro Andy sul forum della birra, che mi ha gentilmente fatto dono di ben 3 rizomi, per altrettante varietà di luppoli, ieri con il prezioso aiuto e le braccia forti ed esperte di mio padre, abbiamo piantato i nostri primi esemplari di humulus lupulus.

In particolare un americano Cascade, dagli aromi agrumati, ed i britannici ed erbacei East Kent Goldings e Fuggles.

Che dire, ce l'abbiamo messa tutta, terra, sabbia, letame :) speriamo che fioriscano.

Alla salute!

Morettina In bottiglia

Domenica 15 febbraio siamo pronti ad imbottilgiare l'ultima fatica.
Trattandosi di una Weizen, prepariamo tutte bottiglie da 50 cl, faticosamente raccolte e soprattutto lavate dal baretto di fiducia.

La sequenza è la solita:
Sanitizziamo le bottiglie, questa volta usiamo il Chemipro, Metabisolfito addio! :)
travasiamo nel secondo fermentatore ed aggiungiamo 170 grammi di zucchero totali per poco meno di 19 litri finali, disciolti in acqua che facciamo bollire qer qualche minuto e raffreddiamo a bagnomaria.

Ci organizziamo io ed il socio Ing. Luppolo Sannita a procedere.
MaestroYogurt al riempimento e Luppolo alla tappatrice.
di seguito i dettagli: 

 Alla fine riusciamo a tirare fuori 35 bottiglie da 50 e 3 da 33 cl per gli assaggi, che saranno tenute ad una temperatura di circa 19/20 gradi per la carbonazione.

Questa volta decidicamo di conservare il fondo di lievito, per provare a riutilizzarlo una prossima volta.

Ripongo il vasetto in frigo per permettere alla lievito di compattarsi sul fondo per poi dividerlo dal mosto residuo, e passare al lavaggio.

Alla prossima!!

Una morettina al di là del Reno

Ed eccoci finalmente, dopo settimane di pianificazioni, contestazioni, congetture, paure, dubbi, incertezze e perplessità, a brassare la nostra nuova birra All Grain, con metodo BIAB.
La scelta è ricaduta, vista anche l'esperienza della scorsa estate nel Sud Tirolo, su una Dunkel Weizen.
Uno stile brassicolo che differisce dalla più comune Weizen, per l'utilizzo di frumento maltato scuro, che conferisce un colore tipo tonaca di monaco ed una nota tostata abbastanza evidente.


La preparazione è iniziata sabato 31 gennaio, a quattro mani, essendo anche questa una cotta condivisa con l'Ing. Luppolo Sannita.

La domenica mattina abbiamo provveduto a macinare i grani, mentre l'acqua, nella pentola da 50 litri iniziava la rampa, alla volta dei 52 gradi.

Non facciamo acid rest, ma decidiamo di utilizzare il succo di un limone intero, e qualche goccia di acido lattico per abbassare il PH.

Versiamo i grani quando l'acqua arriva a 52 gradi, l'isteresi termica, che farà salire la temperatura di altri 2/3 gradi, compenserà la bassa temperatura a cui sono conservati i malti.

La sosta dura 15 minuti, durante i quali la pompa magnetica farà ricircolare l'acqua, per mantenere il più possibile uniforme la temperatura.
Il tempo di una chiacchiera e la prima sosta termina.

Aumentiamo a 67 gradi per una sosta di un'ora.

La pompa utilizzata per il ricircolo è collegata mediante tubi in silicone leggermente opachi, ma che danno subito l'evidenza del viraggio cromatico del mosto, dal beije torbido al marroncino, che sarà il colore definitivo ed atteso.

Ultima rampa verso i 78 gradi per 15 minuti e pesata di luppoli, 50 grammi di Hallertauer per la sola gittata a 60 minuti.

Archiviato anche il Mash Out andiamo di strizzata.

Questa volta siamo molto più attenti e meticolosi della scorsa volta, riuscendo ad estrarre dalla sacca una gran quantità di mosto intrappolato nelle trebbie.

E' il momento della bollitura, 60 minuti ancora di attesa, durante i quali prepariamo fermentatore e controflusso, che abbatterà la temperatura da quasi 100 gradi alla temperatura dell'acqua del pozzo, che è a circa 15 gradi.

Terminata la bollitura posizioniamo la pentola in alto, in modo da trasferire il mosto nel controflusso, e dal controflusso al fermentatore, tutto per caduta.
Data l'enorme quantità di proteine nel mosto, dovute senz'altro all'alta percentuale di frumento maltato, il flusso del mosto è lentissimo, decidicamo quindi di usare la collaudatissima pompa a trascinamento magnetico.

Nel giro di pochi minuti 20 litri di mosto passano nel fermentatore ad una temperatura di 15/16 gradi.
L'efficienza del controflusso è davvero notevole, complici anche le basse temperature stagionali.

Ossigeniamo, con la collaudata paletta per trapano, ed inoculiamo il lievito WB06 della Fermentis.

Ciao a tutti ed alla prossima esperienza casalingo brassicola!