Ripartiamo.. lenti ma potenti. Malto luppolato Mangrove Jack's Pale Ale Gluten Free

Finalmente, dopo mesi di assenza, eccoci di nuovo quì a parlare di birra.

Questa volta lo facciamo intorno ad un argomento che mi sta molto a cuore, ovvero la produzione di birra gluten free.

Da qualche anno le diagnosi di celiachia e/o di intolleranze al glutine, per tutta una serie di ragioni, non ultima la maggior consapevolezza e conoscenza della malattia, sono aumentate di molto, tanto più che recentemente, anche sulla TV nazionale, vengono pubblicizzati prodotti specifici, e sui prodotti, già senza glutine, ne viene esplicitata la dicitura.

Dopo due prove fatte con il malto di sorgo, una fallimentare al 100%, l'altra promossa con sufficienza stentata, e dato che i maggiori venditori di materiale brassicolo hanno iniziato ad importare e vendere il Malto luppolato, fatto con malto d'orzo deglutinato, della Mangrove Jack's, ho deciso di mettere da parte per un pochino l'All Grain classica, e di tornare agli sciroppi per testare il prodotto.

Di questa marca avevo usato solo una volta il lievito M07, peraltro non più in commercio e sostituito con il Mangrove Jack's M42

Il Kit è composto da una busta di materiale plastico da 1,8 Kg di sciroppo mi malto luppolato, a cui è stato ridotto il quantitativo di glitine, portandolo al < 20ppm, quantità al di sotto della quale un alimento viene classificato come gluten free, e da un lievito specifico in bustina da 5 grammi.

Per quanto riguarda il lievito, dato che una bustina da soli 5 grammi mi sembravano pochini, ho optato per un Lallemand Windsor che avevo a casa.

Pertanto come ingredienti ho utilizzato:
1 Malto luppolato MJ Pale Ale Gluten free
1 Kg di zucchero di canna grezzo
1 bustina di lievito Lallemand Windsor

22 litri di Acqua Natia da supermercato.

Veniamo alla "cotta":
Sebbene sulla confezione sia scritto di fare tutto a freddo, ovvero di versare lo sciroppo direttamente in acqua fredda, nel fermentatore, e di sciogliere solo lo zucchero a parte, preferisco sempre far bollire tutto, in modo che avvenga una sorta di sterilizzazione.
Pertanto ho messo a scaldare una pentola con 3 litri di acqua ed una piccolina con 1 litro.

Quando la temperatura è arrivata in prossimità del bollore, ho spento e versato lo sciroppo, mescolando fino a farlo sciogliere per bene, ho poi aggiunto e fatto sciogliere una bustina da 500 grammi di zucchero di canna.
Stesso discorso per l'altro pentolino, che ha svolto una doppia funzione:
1 fornirmi l'acqua calda per recuperare lo sciroppo attaccato alle pareti della busta.
2 Sciogliere l'altro mezzo chilo di zucchero, in modo da fare il tutto in parallelo, per non fare tutto nella stessa pentola, per evitare di stare lì a mescolare mezz'ora.

Ho poi fatto bollire entrambe le pentole per 5 minuti.
La piccola ha impiegato poco tempo ad arrivare a temperatura, l'ho poi messa a bagnomaria, per farle perdere qualche grado.

Stessa manovra per la pentola grande.

Per il raffreddamento del mosto, ho optato per una tecnica molto casereccia, ovvero, il giorno prima ho messo in frigo 13 bottiglie da 2 litri ciascuna di acqua, ed all'accensione dei fuochi, ne ho trasferite 7 in congelatore.
Le pentole le ho fatte stare qualche minuto a bagnomaria, giusto il tempo di perdere una decina di gradi, ho poi versato 4 litri di acqua ghiacciata nel fermentare, e giù il pentolino piccolo, ho poi aggiunto tutta l'altra acqua che avevo in congelatore, che nel frattempo era arrivata ad un pelino dal ghiacciare, e giù anche con l'altra pentola. Ho poi aggiunto l'altra acqua e mischiato tutto direttamente in fermentatore fino a circa 23 litri. Alla fine mi sono trovato con un mosto a 22 gradi prima dell'inoculo del lievito.

Per far sì che questo metodo riesca, bisogna limitare al minimo l'acqua utilizzata per sciogliere i fermentabili, in modo da ridurre la quantità di liquido caldo/bollente.

In alternativa, in assenza di attrezzi più efficienti, come scambiatori o serpentine, si può raffreddare tutto a bagnomaria, ma ci vuole troppo, e ritengo che sia rischioso tenere il mosto all'aria per tanto tempo, soprattutto perché via via che la temperatura scende, lo espone a contaminazioni.

Fatto ciò, un'energica ossigenata è d'obbligo, ed il trapano avvitatore, in questi casi da' il meglio di se :)

Conclusa la fase preparatoria, a circa 22 gradi, inoculo il lievito, direttamente sulla schiuma che si è formata in seguito all'ossigenazione, e via nella camera di fermentazione (vecchio frigo + fascia riscaldante, il tutto comandato con stc1000).

Dalla foto si evince che il livello del mosto è 22 litri, ma sono le tacche sul fermentatore che sono messe a caso.. per non dire altro :)

La densità misurata all'inoculo del lievito era di 1043, non male..

Dopo circa 24 ore il gorgogliatore cantava e la densità era scesa a 1034 (uso un rifrattometro, perciò di solito faccio molte misurazioni, ovviamente a fermentazione iniziata, va applicata la correzione),
direi che la partenza è stata buona.

Ci aggiorniamo più avanti

Ciiiiiiao!!!!

Tripel 3 cereali

Dopo qualche settimana di stop, causa i troppi impegni che si accumulano sempre nei Weekend, finalmente si riparte con una birrificazione casalinga.

La ricetta questa volta è basata sulla Belgian Tripel, codice 26C del BJCP 2015, brassata con 3 cereali, orzo, frumento ed avena.

La cotta era stata pianificata settimane fa, avevo anche già pesato tutti gli ingredienti, ma poi per varie ed eventuali la faccenda è andata avanti senza nulla di fatto fino a ieri.

Ad ogni modo, come sempre, il giorno prima mi occupo di preparare le cose che mi serviranno, e di macinare i grani.

L'ultima modifica al mulinetto auto costruito, ricavato da una macchina per la pasta che ho sacrificato per la causa, mi ha dato grandi soddisfazioni. Rispetto alle scorse volte la fase di macinatura si è esaurita in meno di un'ora, finalmente i solchi praticati sui rulli applicano un buon grip sui grani, il trapano avvitatore fa il resto. Sto comunque valutando di inciderli ultriormente, per risultati ancora migliori.

Il totale malti macinati è di 6 chili, 5 di pilsner ed uno di wheat, ho poi passato anche i fiocchi d'orzo e di avena, ma l'operazione è stata superflua, dato che erano già ben schiacciati e l'ulteriore macinatura non ha sortito nessun effetto.

L'indomani mattina, la sveglia come al solito squilla alle 6,30, ed alle 7 i fuochi erano già accesi.

Il mash è stato diviso come segue:

15 min Protein Rest

30 min Beta Amilasi

40 min Alfa Amilasi (ne avevo previsti 30, ma il test della tintura di iodio ha dato esito non del tutto positivo, ed ho prolungato di altri 10 minuti).

15 Min Mash Out

Per questa volta ho deciso di fare fly Sparge, invece che batch.

L'OG pre Boil è stata di 1060, 5 punti in meno dell'atteso, probabilmente la causa è stata la scelta di fare fly sparge, non avendolo mai fatto prima d'ora, e forse fatto in maniera troppo frettolosa, o con troppa acqua, o combinazione di tutti questi fattori.

Ad ogni modo sono andato in bollitura, per 60 minuti, e tre gittate di luppolo:

Taurus AA 14.8 a 60 minuti 10gr

Aurora Super Styrian AA 10 a 30 minuti 20gr

Saaz AA 3,9 a 5 minuti 30gr

Coriandolo 10 gr e bucce d'arancia amara 20 gr ad un minuto dalla fine.

Verso la fine della bollitura ho aggiunto 500 grammi di zucchero candito bianco, in modo che si sciogliesse prima dello spegnimento dei fuochi.

Altro intoppo della giornata, è stato quello di mettere tutto libero in pentola, ad alla fine mi sono trovato con pezzi di buccia d'arancia che galleggiavano sul mosto.

Per questa ragione, ho raccolto giusto 22 litri di mosto, magari se avessi usato un sacchetto di mussolina, per le spezie, sarei riuscito a tirare giù un altro paio di litri, dando un senso alla OG più bassa.

Ad ogni modo è tutta esperienza.

Alla fine mi sono trovato con 22 litri di mosto a 1076, contro i 22 a 1081 attesi, lasciando in pentola almeno altri 2 litri buoni.

Il lievito scelto è stato l'S33 per il suo profilo floreale, 2 bustine, una inoculata a metà e l'altra alla fine del trasferimento nel fermentatore. Una botta di ossigenazione come se non ci fosse un domani, con il fido trapano avvitatore, e via in cella climatica a fermentare.

Il gorgogliatore dopo meno di 24 ore già cantava a bomba.

Ci aggiorniamo al travaso, vediamo la fermentazione come va, se il lievito dovesse addormentarsi, l'S33 è famoso per questo, deciderò se aggiungere o meno un po' di zucchero, per rifarlo partire, e per compensare qualche punto di OG perso per strada.

Alla prossima

Innauguriamo il nuovo anno con una Robust Porter affumicata

Ciao a tutti,

per innaugurare il nuovo anno casalingo-brassicolo, ho scelto di brassare una Robust Porter, e per la prima volta, sperimentare, in dosi molto contenute, il malto peated.

Le feste sono ormai finite, ed è tempo di rimettersi in carreggiata.

Nonostante le ferie dal lavoro, il tempo che ho potuto dedicare a questo meraviglioso hobby è stato davvero poco, tant'è che la precedente produzione, ovvero la Bitter con malto di frumento caramellato è stata ferma nel fermentatore per quasi un mese.

La cotta come al solito è iniziata il giorno prima, con la preparazione delle attrezzature, parte delle quali generosamente offerte in comodato d'uso, quasi gratuito, a tempo indeterminato, dal mio caro amico Luppolo Sannita, e con la macinazione dei malti.

Il mulino ricavato dalla macchina della pasta, non ancora perfetto, è stato motorizzato mediante un avvitatore a batteria, facendomi risparmiare molto tempo e soprattutto molta fatica, per quella che reputo l'operazione più tediosa di tutto il processo, ancora più noiosa del lavaggio delle bottiglie.

Per il prossimo upgrade, prevedo di incidere ancora più a fondo i rulli, che ancora hanno poco grip sui grani, e di fissarlo un po' meglio alla base.

Ad ogni modo, alla fine il risultato è stato molto soddisfacente.

L'indomani mattina, alle 6:30 ero già in piedi, e poco dopo le 7:00 i fuochi erano accesi.

Data la temperatura ancora semi-primaverile l'acqua ha raggiunto i 55 gradi in poco tempo, per la prima sosta proteica. L'aver inserito i grani che erano a temperatura ambiente, mi ha fatto perdere 4/5 gradi, pertanto mi è bastato riaccendere la fiamma per un paio di minuti per riprendere il target dei 52 gradi del protein rest.

In pochi secondi i malti torrefatti hanno colorato il mosto in ricircolo di un marrone intenso, che si è scurito, via via che passavano i minuti.

Per la saccarificazione, trattandosi di una ale di derivazione britannica, ho deciso di fare il classico monostep all'inglese, e dopo circa 45 minuti la conversione era già avvenuta del tutto. 

Come già sperimentato da qualche cotta, l'utilizzo della pompa per il ricircolo, oltre a mantenere la temperatura più omogenea tra la parte superiore e quella sottostante il doppiofondo, ha reso il mosto abbastanza limpido fin da subito. 

Per il lavaggio delle trebbie, non essendo ancora provvisto di un sistema efficiente, opto per il batch sparge.

Merita aprire una parentesi sull'argomento:

Di solito chi fa uso di questa tecnica, raccoglie il primo mosto in altro recipiente, che sia un contenitore temporaneo come faccio io, o che sia la pentola definitiva per la bollitura, e poi procede all'inserimento di altra acqua, calcolata per lo sparge, in 2 o addirittura 3 passate.

Io che uso una pentola da 50 litri in cui è inserito un doppiofondo a circa 7 cm dal fondo, per coprire tutte le trebbie, devo inserire di media 18/20 litri per il mash, tenendomi su un rapporto medio acqua grani 3,5/litro, pertanto per lo sparge mi restano sempre circa 16/17 litri al massimo.

Per questa ragione, se suddividessi tale quantità d'acqua in 2, ne avrei una dose insufficiente a riscoprire le trebbie, esponendole ad ossidazione. Sono quindi costretto ad optare per un unico run off. Semmai un giorno dovessi disporre di un filtro Halo o bazooka, potrei fare diversamente, ma per ora va bene anche così.

Tornando alla sessione brassicola, durante la sosta per il lavaggio delle trebbie, ho travasato la Bitter che avevo in fermentatore, ed ho aggiunto lo zucchero per la carbonazione, ho inoltre pesato i luppoli, Target per l'amaro e Brewers gold per la gittata da aroma.

Questa volta ho optato per i luppoli in pellet, e credo che in futuro rimarrò su questa scelta, dato che apparentemente, lasciati liberi sono molto più efficienti rispetto a quelli in plug messi ai sacchetti, e poi con un buon mulinello, si concentrano bene nel centro, lasciando il mosto bello pulito.

Durante la bollitura ho imbottigliato la Bitter, che aveva lasciato pochissimo sedimento di lievito, che ho comunque riusato per questa cotta, concatenandola di fatto per la seconda volta, ma dato che era pochissimo ho comunque aggiunto una bustina di S04.

A fine bollitura e raffreddamento, mi sono trovato con un mosto molto scuro, ma comunque bello limpido, 

ed ancora una volta ho avuto una piacevole sorpresa, sul risultato finale, infatti, a fronte di una densità stimata di 1062, mi sono trovato 1064, e 23 litri invece che 20, un bel risultato. Mi sa che devo prendere in considerazione l'idea basarmi su un'efficienza maggiore, per le prossime cotte.

All'assaggio del mosto, sono state evidenti le note di caffè e cioccolato dei malti Black e Chocolate, e con un vago sentore, ma proprio un nonnulla di affumicato dato dal peated, che in abbinata ai malti torrefatti dovrebbe dare un buon contributo, e sul finire un bell'amaro dato dal luppolo.

Ora vedremo come andrà la fermentazione.

A presto!!