Cotte concatenate

Dopo 2 settimane di fermentazione, non senza difficoltà, finalmente la Bitter ha raggiunto la densità finale di 1010.

Durante la cotta ebbi un po' di porblemi con le temperature di mash e con la quantità di acqua evaporata, alla fine come risultato ottenni una OG di 1038 su 26,5 litri,  a fronte di 1041 si 25 litri, pertanto decisi al travaso di sciogliere in poca acqua 150 grammi di zucchero di canna e di aggiungerlo al mosto ancora in fermentazione per compensare i punti mancanti.

Dopo due giorni dal travaso, effettuando varie misurazioni a distanza di 24 ore l'una dall'altra, la densità era ancora 1014. Per cercare di salvare il lavoro decisi di aumentare la temperatura di 3 gradi.

Finalmente la fermentazione ripartì e dopo qualche giorno il target era raggiunto.

Era un po' di tempo che ci pensavo e per la cotta successiva ho deciso di replicare la bitter, ma utilizzando come componente caramellata, un malto di frumento, al posto del solito Crystal, e di combinare luppoli inglesi con un pizzico di Hallertauer. Alla fine, da un punto di vista legato strettamente allo stile, la ricetta che ho messo a punto, non trova nessuna collocazione, ma tutto sommato, ogni tanto una variazione ci può stare.

Ho pertanto utilizzato un Karamell Dunkel, avanzato dalla Dunkel Weizen fatta qualche tempo fa, un malto di frumento caramellato, EBC 120.

Altra novità non trascurabile, è il riuso del lievito della bitter. 

Sull'efficacia dell'operazione ho riscontrato pareri discordanti, ne elenco qualcuno, con le mie considerazioni, poi tra qualche tempo tirerò le somme:

PRO:

1. Il lievito del fondo del fermentatore è in quantità superiore rispetto a quello della bustina, pertanto si potrebbe risolvere, o quantomeno limitare, l'eventuale problema di under pitching, in caso di batch grossi, o a densità elevata. Sicuramente ce n'era un bel po'.
2. La latenza tra inizio fermentazione, rispetto all'inoculo, è minore. Non saprei, la cotta è finita alle 12:30 ed a sera non si era ancora mosso nulla, dopo 24 ore gorgogliava alla grandissima e lo strato di schiuma sopra il livello era quasi di 2 cm. Non sapendo il momento esatto del primo vagito non posso fare confronti, rispetto all'usa del secco.
3. Un lievito secco, generalmente "migliora" dopo un paio di cicli, poi devia troppo, ed è meglio ripartire da uno nuovo. Lo scopriremo solo vivendo, all'assaggio. 

CONTRO:

1. Rischio infezioni. Al momento niente da segnalare, dal gorgogliatore si sentiva un buon profumo, ma è presto per giudicare.
2. Dato il costo di un lievito secco, meglio non rischiare. Beh in generale sì, ma se sono veri i punti 2 e 3 dei PRO, allora l'operazione ha il suo perché

Ciò detto, parliamo sempre di esperienze casalinghe non destinate alla vendita né a chissà quale best master piece brassicolo, quindi poi ognuno fa e sperimenta come gli pare :)

Ma veniamo alla nuova cotta.

La preparazione è incominciata il giorno prima con la consueta macinatura dei malti. Per l'occasione ho modificato ulteriormente la macchina della pasta, praticando solchi più profondi sui rulli, ciò mi ha permesso di ridurre un pochino i tempi, ma ancora non ci siamo, per la prossima cotta dovrò calcare la mano ancora un po'.

Il risultato è stato comunque buono.

L'indomani mattina alle 7:15 i fuochi erano accesi, in poco tempo la temperatura è arrivata 55 gradi per l'inserimento dei grani e la sosta di 15 minuti per il protein rest.

Memore della scorsa esperienza, dato il clima rigido, ho usato fin da subito la pompa per il ricircolo.

In questo modo la temperatura è stata uniforme su tutta la massa, evitando stratificazioni.

Passati i 15 minuti, su verso i 66 per il monostep di un'ora. 

Come accorgimento per mantenere la temperatura costante, ho usato la pompa con il fuoco acceso, e spenta durante le soste, per evitare che il mosto si raffreddasse al passaggio attraverso i tubi non coibentati.

Dopo un'ora la conversione era avvenuta correttamente.

20 minuti di Mash out e via con lo sparge in modalità batch.

Ho notato una cosa molto comoda, ovvero, facendo il ricircolo già dall'inizio, il mosto è fin da subito bello limpido, quindi l'operazione di filtraggio attraverso le trebbie è davvero agevole.

La bollitura dura un'ora, con due gittate, una  a 60 minuti con target, ed una a 5 minuti con EKG ed Hallertauer.

Mentre la bollitura andava avanti, ho imbottigliato la bitter prodotta 2 settimane prima, 

ed a fine bollitura, ho versato il nuovo mosto raffreddato, direttamente nel fermentatore con i fondi di lievito della predente fermentazione.

Naturalmente ho cercato di non aprire il fermentatore il meno possibile per evitare rischi di infezione.

Alla fine mi sono trovato con densità iniziale perfettamente centrata, 1043, ma con ben 2,5 litri di mosto in più. dovrò rivedere i calcoli dell'efficienza.

L'indomani la fermentazione andava a bomba, purtroppo sono fuori per lavoro tutta la giornata, quindi non sono in grado di stimare i tempi di partenza, ma a giudicare dalla striscia di schiuma che si intravede dal fermentatore, sicuramente una buona parte l'ha fatta entro le 24 ore.

Ci teniamo aggiornati sugli sviluppi.

ciaaaao!!

Bitter All Grain

Eccomi finalmente a raccontare di questa nuova cotta, si tratta di una Bitter classica, con malto caramellato in piccole quantirà, luppoli solo inglesi e lievito da Ale Inglese.

La cotta inizia il venerdì sera quando mi appresto a preparare l'attrezzatura ed a macinare i malti, con il nuovo mulino autocostruito, dando un nuovo perché ad una macchina della pasta.

Mi trovo a macinare 4.5 chili di malto Pilsner, che, io ed il mio socio Luppolo Sannita stiamo utilizzando come malto base per tutto, per consumare le scorte, ormai in scadenza, e 300 grammi di Crystal Medium, EBC 120.

L'operazione purtroppo dura più del previsto, il mulino al primo collaudo non manca di mettere in evidenza qualche difetto, che andrò a correggere per le prossime cotte.
Il problema più grave è il poco attrito sui grani, dovuto ai solchi troppo poco profondi sui rulli, problema peraltro risolvibile facilmente, incidendoli più a fondo con la lima, o in ultima analisi, praticando dei piccoli incavi con il trapano.

Ad ogni modo, a parte le ore di sonno perse, il risultato è soddisfacente.

L'indomani mattina, la sveglia suona prestissimo, alle 7 in punto sono già in garage ad armeggiare con pentole e fornelloni.

Verso l'acqua prevista per mash, e la porto a 55 gradi per il protein rest, a quel punto verso i grani.
La temperatura ci mette poco a salire fino ai 66 per il monostep di un'ora. Durante la quale controllo il PH, lo correggo con l'acido lattico e tengo d'occhio la temperatura,che tende a scendere abbastanza velocemente, a causa del clima freddo dell'esterno.

Per fortuna ho la pompa per il ricircolo, che crea uniformità tra l'acqua al di sotto del doppio fondo e quella al di sopra.
Terminato il mash, il test della tintura di iodio è positivo, inizio a scaldare l'acqua per lo sparge e porto il mosto a 78 gradi per il mash out.

il mosto è già da subito abbastanza limpido, grazie anche al ricircolo quasi continuo, pertanto lo verso in altre pentole più piccole che fungono da contenitore temporaneo e verso l'acqua per il batch sparge.

Dopo 20 minuti inizio a filtrare il mosto raccogliendolo e riversandolo nella pentola, finché non ottengo un liquido piuttosto limpido, a quel punto posso svuotare la pentola.

Decido di utilizzare la pentola del mash anche come bollitore, in quanto è l'unica che ha il rubinetto, e per la successiva fase di raffreddamento è più comoda, pertanto la lavo e riverso dentro tutto il mosto per la bollitura.
La misurazione della densità preboil mi dice 1033 contro o 1030 previsti.
La temperatura ci impiega un pochino a salire, la rigidità  del clima inizia a farsi sentire.
A bollitura iniziata, procedo con le gittate di luppolo, Target a 60 e 30 minuti, EKG a 15, ed un misto di EKG e Fuggles a 5 minuti, totale 15 grammi essiccati dei luppoli delle mie piantine.

Passata un'ora, prima di spegnere, misuro la densità, per fortuna uso il rifrattometro, quindi la temperatura del campione scende quasi istantaneamente, rendendo la misurazione accurata, e soprattutto se ne sprecano solo poche gocce.
Purtroppo il target non è raggiunto, 1038 contro i 1041 previsti dalla ricetta. L'evaporazione è stata calcolata male, o la bollitura non è stata abbastnza vigorosa, non so, ma l'ipotesi secondo me più plausibile è che i conti erano fatti rispetto ad un bollitore con la bocca più larga, quindi utilizzandone uno più stretto, ho avuto un risultato diverso.
Provo a prolungare la bollitura di ancora qualche minuto, non troppi per non estrarre troppo amaro a discapito dell'aroma, alla fine decido di spegnere i fuochi dopo 5 minuti, portando la bollitura a 65 minuti totali..
Passo al raffreddamento, con il fido controflusso, che mi porta l'acqua a 16,5 gradi in poco tempo, ed all'inoculo del lievito.

Alla fine mi sono trovato con 26,5 litri di mosto, contro i 25 previsti, il che avvalora l'ipotesi del calcolo errato per l'evaporazione, anche perché reimpostando il litraggio sul software, mi da' appunto 1038, tutto torna.

Alla prossima cotta diminuirò il la quantità di acqua per lo sparge di 1,5 litri.

Al travaso, probabilmente aggiungerò 150/200 grammi di zucchero di canna, per compensare i tre punti persi, dato che tutto sommato, nelle bitter, il corpo non è per nulla pronunciato.

A presto