Tempo fa provai a farne una con un kit preso altrove, ma vuoi per l'inesperienza, vuoi per chissà cos'altro, venne fuori una cosa inbevibile, acida e puzzolente.
Il kit di allora era composto da due barattoli da 1,5 Kg di estratto di malto di Sorgo, 100% gluten free, 2 boccette di estratto di luppolo ed un lievito generico.
Questo di Birramia invece conteneva sempre 2 barattoli da 1,5 di estratto di malto di sorgo, 0,5 kg di zucchero candito scuro, luppoli veri, presumibilmente inglesi, e lievito M07.
Il kit in questione fu acquistato più di un anno fa, oggi lo stesso kit è stato modificato, inoltre il lievito lo utilizzai per la Golden Ale, dato che era appena scaduto, peraltro con ottimi risulati, nonostante la data di scadenza fosse passata da alcuni giorni.
Il risultato finale dovrebbe essere qualcosa di simile ad una bitter, leggermente ambrata econ un amaro andante.
Dalla mia esperienza, anche con la precedente, risultato a parte, l'estratto di malto di sorgo fermenta molto lentamente, pertanto, dovendo sostituire il lievito, ho optato per un neutro e laborioso US 05, che dovrebbe avere una marcia in più sulla fermentazione primaria.
I luppoli avevano data di scadenza 12/2015 quindi, sebbene non freschissimi, ancora utilizzabili.
Andiamo alla cotta:
Ho preparato gli ingredienti, ed ho versato 10 litri di acqua in pentola, ed ho messo 5 bottiglie da 10 litri in congelatore, per abbattere la temperatura a fine cotta, non potendo usare il controflusso, per evitare rischi di contaminazioni di glutine,
Ho portato l'acqua quasi a temperatura di bollitura, spento il fuoco, e sciolto il primo barattolo, come da indicazioni sulla scheda fornita.
Contemporaneamente ho messo a scaldare altri 4 litri in un'altra pentola e sciolto l'altro barattolo e lo zucchero candito.
Appena l'estratto si era completamente sciolto, ho riacceso la fiamma della prima pentola, ed appena ha preso il bollore ho inserito il primo luppolo, poi la seconda gittata a 30 minuti e la terza a 15.
Per la gittata di aroma, dato che il luppolo era vecchiotto, nonostante fosse tenuto sottovuoto e in congelatore, ho aggiunto altri 10 grammi di EKG, per compensare po' di aroma che sicuramente si sarà perso con il tempo.
Terminate le fasi prettamente legate alla cotta, ho raffreddato un po' a bagnomaria, ho versato in fermentatore ed ho aggiunto acqua freddissima per abbassare ulteriormente la temperatura.
Raggiunti i 23 litri avevo una temperatura di ancora 32 gradi, troppi per inoculare il lievito, quindi ho messo il fermentatore nel frigo/cella climatica impostato a manetta ed appena è sceso intorno ai 25 ho misurato l'OG, 1049 in perfetta linea con le attese, ossigenato ed inoculato il lievito.
Speriamo solo che questa latenza tra la fine della cotta e l'inoculo non crei problemi.
Dopo poco meno di 24 ore il lievito ha portato il recipiente a pressione e si sono iniziati a vedere i primi gorgoglii.
dopo poco meno di 48 ore si era già formato uno strato di lievito sul fondo del fermentatore di 2 dita, anche se il gorgogliatore sembra andare un po' a rilento.
Ci aggiorniamo al travaso.
Saluti e... Salute!!
Direi assolutamente interessante sono tempo che vorrei fare una cotta senza glutine in BIAB utilizzando il mais, ma non mi sono ancora messo seriamente sotto.
RispondiEliminaAnch'io ho un amico che ha problemi con il glutine potrebbe essere interessante provare a farlo con l'estratto, almeno così gli farei bere una birra mia.!
Ottimo articolo.
Bravissimo!
Grazie mille per il passaggio.
EliminaIl problema di birrificare, come anche di cucinare senza glutine, che sia rivolto a persone con una semplice intolleranza o celiachia conclamata, è la contaminazione. Io ho molta paura ad usare gli stessi strumenti utilizzati di solito, perché ho visto cosa può fare un'infiammazione da glutine :(
Gli strumenti andrebbero puliti benissimo, soprattutto i filtri, bazooka o fondi forati, che hanno intercapedini strettissime. Questo è il motivo per cui al momento ho deciso di usare gli estratti, sacchetti in mussolina nuovi, e rubinetti nuovi. Insomma tutti quesgli trumenti che potrebbero trattenere tracce di passate birrificazioni.
Ad ogni modo per birrificare Gluten Free, oggi c'è in vendita il malto di grano saraceno, anche se non è garantito, perché maltato nelle stesse malterie in cui fanno l'orzo. Ma con uno step di protein rest prolungato, ed una filtrazione accurata, per togliere le proteine, si potrebbe abbattere in maniera sensibile il contenuto glituinico di qualche traccia di orzo. Altrimenti si potrebbe provare con cereali sicuri e non maltati, ed aggiungere l'amilasi fungina, che per quel che ne so, è un enzima che sostituisce gli enzimi contenuti nel malto, per la conversione in zuccheri, ma per questo ti rimando a letture più specifiche.
saluti
Guido
Si hai ragione il problema della contaminazione è il problema più grosso e non è da sottovalutare. Comunque sulla birra senza glutine ho bisogno oltre di leggere anche di parlare direttamente con qualcuno che ha prodotto in All Grain. Cercherò comunque qualche libro o sito che mi possa aiutare a capire.
EliminaGrazie.
Bec
Potresti contattare la Brasseria Veneta, so che lì l'argomento lo hanno trattato al concorso dello scorso anno, ma per quel che ne so si parlava di birra tradizionale deglutinata.
EliminaIn linea generale, per quello che ho letto in giro, quindi NON esperienza diretta, con un protein rest un po' più lungo, ed una filtrazione accurata, per eliminare le proteine, (il glutine è formato dalla combinazione due proteine, le glutenine e le prolammine o glutammine) si potrebbe portare al di sotto della soglia, che per lo stato è 20 parti per milione, al di sotto della quale un alimento è classificato, in Italia, senza glutine. Il problema però consiste nel fare le analisi, in quanto, il prodotto finito va analizzato, per verificare se effettivamente l'apporto glutinico è stato effettivamente abbattuto, e le analisi costano un po'. Soprattutto per cotte di dimensioni contenute, il costo delle analisi inciderebbe parecchio sui costi per litro. Le analisi sono obbligatorie, se vuoi avere una misurazione accurata, in quanto il processo potrebbe non funzionare sempre allo stesso modo o non funzionare affatto.
Saluti
Guido