Dopo 2 settimane di fermentazione, non senza difficoltà, finalmente la Bitter ha raggiunto la densità finale di 1010.
Durante la cotta ebbi un po' di porblemi con le temperature di mash e con la quantità di acqua evaporata, alla fine come risultato ottenni una OG di 1038 su 26,5 litri, a fronte di 1041 si 25 litri, pertanto decisi al travaso di sciogliere in poca acqua 150 grammi di zucchero di canna e di aggiungerlo al mosto ancora in fermentazione per compensare i punti mancanti.
Dopo due giorni dal travaso, effettuando varie misurazioni a distanza di 24 ore l'una dall'altra, la densità era ancora 1014. Per cercare di salvare il lavoro decisi di aumentare la temperatura di 3 gradi.
Finalmente la fermentazione ripartì e dopo qualche giorno il target era raggiunto.
Era un po' di tempo che ci pensavo e per la cotta successiva ho deciso di replicare la bitter, ma utilizzando come componente caramellata, un malto di frumento, al posto del solito Crystal, e di combinare luppoli inglesi con un pizzico di Hallertauer. Alla fine, da un punto di vista legato strettamente allo stile, la ricetta che ho messo a punto, non trova nessuna collocazione, ma tutto sommato, ogni tanto una variazione ci può stare.
Ho pertanto utilizzato un Karamell Dunkel, avanzato dalla Dunkel Weizen fatta qualche tempo fa, un malto di frumento caramellato, EBC 120.
Altra novità non trascurabile, è il riuso del lievito della bitter.
Sull'efficacia dell'operazione ho riscontrato pareri discordanti, ne elenco qualcuno, con le mie considerazioni, poi tra qualche tempo tirerò le somme:
PRO:
- Il lievito del fondo del fermentatore è in quantità superiore rispetto a quello della bustina, pertanto si potrebbe risolvere, o quantomeno limitare, l'eventuale problema di under pitching, in caso di batch grossi, o a densità elevata. Sicuramente ce n'era un bel po'.
- La latenza tra inizio fermentazione, rispetto all'inoculo, è minore. Non saprei, la cotta è finita alle 12:30 ed a sera non si era ancora mosso nulla, dopo 24 ore gorgogliava alla grandissima e lo strato di schiuma sopra il livello era quasi di 2 cm. Non sapendo il momento esatto del primo vagito non posso fare confronti, rispetto all'usa del secco.
- Un lievito secco, generalmente "migliora" dopo un paio di cicli, poi devia troppo, ed è meglio ripartire da uno nuovo. Lo scopriremo solo vivendo, all'assaggio.
CONTRO:
- Rischio infezioni. Al momento niente da segnalare, dal gorgogliatore si sentiva un buon profumo, ma è presto per giudicare.
- Dato il costo di un lievito secco, meglio non rischiare. Beh in generale sì, ma se sono veri i punti 2 e 3 dei PRO, allora l'operazione ha il suo perché
Ciò detto, parliamo sempre di esperienze casalinghe non destinate alla vendita né a chissà quale best master piece brassicolo, quindi poi ognuno fa e sperimenta come gli pare :)
Ma veniamo alla nuova cotta.
La preparazione è incominciata il giorno prima con la consueta macinatura dei malti. Per l'occasione ho modificato ulteriormente la macchina della pasta, praticando solchi più profondi sui rulli, ciò mi ha permesso di ridurre un pochino i tempi, ma ancora non ci siamo, per la prossima cotta dovrò calcare la mano ancora un po'.
Il risultato è stato comunque buono.
L'indomani mattina alle 7:15 i fuochi erano accesi, in poco tempo la temperatura è arrivata 55 gradi per l'inserimento dei grani e la sosta di 15 minuti per il protein rest.
Memore della scorsa esperienza, dato il clima rigido, ho usato fin da subito la pompa per il ricircolo.
In questo modo la temperatura è stata uniforme su tutta la massa, evitando stratificazioni.
Passati i 15 minuti, su verso i 66 per il monostep di un'ora.
Come accorgimento per mantenere la temperatura costante, ho usato la pompa con il fuoco acceso, e spenta durante le soste, per evitare che il mosto si raffreddasse al passaggio attraverso i tubi non coibentati.
Dopo un'ora la conversione era avvenuta correttamente.
20 minuti di Mash out e via con lo sparge in modalità batch.
Ho notato una cosa molto comoda, ovvero, facendo il ricircolo già dall'inizio, il mosto è fin da subito bello limpido, quindi l'operazione di filtraggio attraverso le trebbie è davvero agevole.
La bollitura dura un'ora, con due gittate, una a 60 minuti con target, ed una a 5 minuti con EKG ed Hallertauer.
Mentre la bollitura andava avanti, ho imbottigliato la bitter prodotta 2 settimane prima,
ed a fine bollitura, ho versato il nuovo mosto raffreddato, direttamente nel fermentatore con i fondi di lievito della predente fermentazione.
Naturalmente ho cercato di non aprire il fermentatore il meno possibile per evitare rischi di infezione.
Alla fine mi sono trovato con densità iniziale perfettamente centrata, 1043, ma con ben 2,5 litri di mosto in più. dovrò rivedere i calcoli dell'efficienza.
L'indomani la fermentazione andava a bomba, purtroppo sono fuori per lavoro tutta la giornata, quindi non sono in grado di stimare i tempi di partenza, ma a giudicare dalla striscia di schiuma che si intravede dal fermentatore, sicuramente una buona parte l'ha fatta entro le 24 ore.
Ci teniamo aggiornati sugli sviluppi.
ciaaaao!!
Ciao,mi diresti i materiali utilizzati per quel controflusso? In quanto tempo raffreddi?grazie e complimenti per il blog ;)
RispondiEliminaCiao,mi diresti i materiali utilizzati per quel controflusso? In quanto tempo raffreddi?grazie e complimenti per il blog ;)
RispondiEliminaCiao, grazie mille per il passaggio!!
RispondiEliminaPremesso che non è mio, ma del mio socio e l'ha costruito lui, si tratta di un tubo di rame dal diametro di 8 mm, in vendita nei centri di bricolage e ferramenta. E' un rame trattato per alimenti, curvato a spira, come si vede dalla foto ed inserito in un tubo da irrigazione. con dei raccordi a T per alle estremità per far passare il mosto dentro il tubo, e l'acqua, nel verso opposto, intorno, ovvero nell'intercapedine tra rame e tubo di gomma.
Puoi vedere questo documento molto dettagliato redatto dai birrai sardi: http://www.hbsardi.it/index.php?page=controflusso
come tempi di raffreddamento ti posso dire che è istantaneo, ci impiega esattamente il tempo di discesa dalla pentola al fermentatore. naturalmente devi giocare bene con i dislivelli, nel mio caso ci ha impiegato una ventina di minuti per 27 litri circa. Se usi una pompa, il flusso in uscita dalla pentola sarà senzaltro maggiore, con conseguente abbattimento dei tempi, qualche volta l'ho usato, ed in 10 minuti ho anche inoculato il lievito, ma tutto sommato, dato che uso acqua di pozzo per il raffreddamento, non mi interessa tanto il discorso "spreco di acqua", tanto la prelevo e la ributto nel pozzo, quindi da un po' di cotte sto facendo tutto a caduta.
Per la pulizia interna lo metto in ricircolo con una pompetta da acquario per un paio d'ora durante la cotta, con acqua ed acido citrico, ovviamente poi il primo liquido che esce, diciamo un paio di bicchieri lo butto via, perché è cmq mosto mischiato alla soluzione acida. Lo capisci tranquillamente quando è solo mosto, perché il primo liquido che esce è quasi trasparente, poi quando inizia ad essere solo mosto lo puoi versare nel fermentatore.
Alla fine fa la stessa cosa dello scambiatore a piastre, con il vantaggio del prezzo, se ti piace il fai da te, e della pulizia, perché lo scambiatore, a meno che non ne prendi uno professionale, anche se è in acciaio, ha comunque una parte interna in rame, ed all'interno ha pareti e conseguentemente spigoli difficili da pulire a meno che non lo smonti tutte le volte, e se si formano muffe difficilmente le puoi togliere, il controflusso invece è solo curvo e tutto liscio all'interno. La pulizia è semplice, al massimo può rimanere un pochino di ossido di rame, che non è tossico, ma di sicuro non si creano muffe difficili da togliere.
Spero di esserti stato utile.
Ciao!