Questa volta lo facciamo intorno ad un argomento che mi sta molto a cuore, ovvero la produzione di birra gluten free.
Da qualche anno le diagnosi di celiachia e/o di intolleranze al glutine, per tutta una serie di ragioni, non ultima la maggior consapevolezza e conoscenza della malattia, sono aumentate di molto, tanto più che recentemente, anche sulla TV nazionale, vengono pubblicizzati prodotti specifici, e sui prodotti, già senza glutine, ne viene esplicitata la dicitura.
Dopo due prove fatte con il malto di sorgo, una fallimentare al 100%, l'altra promossa con sufficienza stentata, e dato che i maggiori venditori di materiale brassicolo hanno iniziato ad importare e vendere il Malto luppolato, fatto con malto d'orzo deglutinato, della Mangrove Jack's, ho deciso di mettere da parte per un pochino l'All Grain classica, e di tornare agli sciroppi per testare il prodotto.
Di questa marca avevo usato solo una volta il lievito M07, peraltro non più in commercio e sostituito con il Mangrove Jack's M42
Il Kit è composto da una busta di materiale plastico da 1,8 Kg di sciroppo mi malto luppolato, a cui è stato ridotto il quantitativo di glitine, portandolo al < 20ppm, quantità al di sotto della quale un alimento viene classificato come gluten free, e da un lievito specifico in bustina da 5 grammi.
Per quanto riguarda il lievito, dato che una bustina da soli 5 grammi mi sembravano pochini, ho optato per un Lallemand Windsor che avevo a casa.
Pertanto come ingredienti ho utilizzato:
1 Malto luppolato MJ Pale Ale Gluten free
1 Kg di zucchero di canna grezzo
1 bustina di lievito Lallemand Windsor
Pertanto come ingredienti ho utilizzato:
1 Malto luppolato MJ Pale Ale Gluten free
1 Kg di zucchero di canna grezzo
1 bustina di lievito Lallemand Windsor
22 litri di Acqua Natia da supermercato.
Veniamo alla "cotta":
Sebbene sulla confezione sia scritto di fare tutto a freddo, ovvero di versare lo sciroppo direttamente in acqua fredda, nel fermentatore, e di sciogliere solo lo zucchero a parte, preferisco sempre far bollire tutto, in modo che avvenga una sorta di sterilizzazione.
Pertanto ho messo a scaldare una pentola con 3 litri di acqua ed una piccolina con 1 litro.
Quando la temperatura è arrivata in prossimità del bollore, ho spento e versato lo sciroppo, mescolando fino a farlo sciogliere per bene, ho poi aggiunto e fatto sciogliere una bustina da 500 grammi di zucchero di canna.
Stesso discorso per l'altro pentolino, che ha svolto una doppia funzione:
1 fornirmi l'acqua calda per recuperare lo sciroppo attaccato alle pareti della busta.
2 Sciogliere l'altro mezzo chilo di zucchero, in modo da fare il tutto in parallelo, per non fare tutto nella stessa pentola, per evitare di stare lì a mescolare mezz'ora.
Ho poi fatto bollire entrambe le pentole per 5 minuti.
La piccola ha impiegato poco tempo ad arrivare a temperatura, l'ho poi messa a bagnomaria, per farle perdere qualche grado.
Stessa manovra per la pentola grande.
Per il raffreddamento del mosto, ho optato per una tecnica molto casereccia, ovvero, il giorno prima ho messo in frigo 13 bottiglie da 2 litri ciascuna di acqua, ed all'accensione dei fuochi, ne ho trasferite 7 in congelatore.
Le pentole le ho fatte stare qualche minuto a bagnomaria, giusto il tempo di perdere una decina di gradi, ho poi versato 4 litri di acqua ghiacciata nel fermentare, e giù il pentolino piccolo, ho poi aggiunto tutta l'altra acqua che avevo in congelatore, che nel frattempo era arrivata ad un pelino dal ghiacciare, e giù anche con l'altra pentola. Ho poi aggiunto l'altra acqua e mischiato tutto direttamente in fermentatore fino a circa 23 litri. Alla fine mi sono trovato con un mosto a 22 gradi prima dell'inoculo del lievito.
Per far sì che questo metodo riesca, bisogna limitare al minimo l'acqua utilizzata per sciogliere i fermentabili, in modo da ridurre la quantità di liquido caldo/bollente.
In alternativa, in assenza di attrezzi più efficienti, come scambiatori o serpentine, si può raffreddare tutto a bagnomaria, ma ci vuole troppo, e ritengo che sia rischioso tenere il mosto all'aria per tanto tempo, soprattutto perché via via che la temperatura scende, lo espone a contaminazioni.
Fatto ciò, un'energica ossigenata è d'obbligo, ed il trapano avvitatore, in questi casi da' il meglio di se :)
Conclusa la fase preparatoria, a circa 22 gradi, inoculo il lievito, direttamente sulla schiuma che si è formata in seguito all'ossigenazione, e via nella camera di fermentazione (vecchio frigo + fascia riscaldante, il tutto comandato con stc1000).
Dalla foto si evince che il livello del mosto è 22 litri, ma sono le tacche sul fermentatore che sono messe a caso.. per non dire altro :)
La densità misurata all'inoculo del lievito era di 1043, non male..
Dopo circa 24 ore il gorgogliatore cantava e la densità era scesa a 1034 (uso un rifrattometro, perciò di solito faccio molte misurazioni, ovviamente a fermentazione iniziata, va applicata la correzione),
direi che la partenza è stata buona.
Ci aggiorniamo più avanti
Ciiiiiiao!!!!
Veniamo alla "cotta":
Sebbene sulla confezione sia scritto di fare tutto a freddo, ovvero di versare lo sciroppo direttamente in acqua fredda, nel fermentatore, e di sciogliere solo lo zucchero a parte, preferisco sempre far bollire tutto, in modo che avvenga una sorta di sterilizzazione.
Pertanto ho messo a scaldare una pentola con 3 litri di acqua ed una piccolina con 1 litro.
Quando la temperatura è arrivata in prossimità del bollore, ho spento e versato lo sciroppo, mescolando fino a farlo sciogliere per bene, ho poi aggiunto e fatto sciogliere una bustina da 500 grammi di zucchero di canna.
Stesso discorso per l'altro pentolino, che ha svolto una doppia funzione:
1 fornirmi l'acqua calda per recuperare lo sciroppo attaccato alle pareti della busta.
2 Sciogliere l'altro mezzo chilo di zucchero, in modo da fare il tutto in parallelo, per non fare tutto nella stessa pentola, per evitare di stare lì a mescolare mezz'ora.
Ho poi fatto bollire entrambe le pentole per 5 minuti.
La piccola ha impiegato poco tempo ad arrivare a temperatura, l'ho poi messa a bagnomaria, per farle perdere qualche grado.
Stessa manovra per la pentola grande.
Per il raffreddamento del mosto, ho optato per una tecnica molto casereccia, ovvero, il giorno prima ho messo in frigo 13 bottiglie da 2 litri ciascuna di acqua, ed all'accensione dei fuochi, ne ho trasferite 7 in congelatore.
Le pentole le ho fatte stare qualche minuto a bagnomaria, giusto il tempo di perdere una decina di gradi, ho poi versato 4 litri di acqua ghiacciata nel fermentare, e giù il pentolino piccolo, ho poi aggiunto tutta l'altra acqua che avevo in congelatore, che nel frattempo era arrivata ad un pelino dal ghiacciare, e giù anche con l'altra pentola. Ho poi aggiunto l'altra acqua e mischiato tutto direttamente in fermentatore fino a circa 23 litri. Alla fine mi sono trovato con un mosto a 22 gradi prima dell'inoculo del lievito.
Per far sì che questo metodo riesca, bisogna limitare al minimo l'acqua utilizzata per sciogliere i fermentabili, in modo da ridurre la quantità di liquido caldo/bollente.
In alternativa, in assenza di attrezzi più efficienti, come scambiatori o serpentine, si può raffreddare tutto a bagnomaria, ma ci vuole troppo, e ritengo che sia rischioso tenere il mosto all'aria per tanto tempo, soprattutto perché via via che la temperatura scende, lo espone a contaminazioni.
Fatto ciò, un'energica ossigenata è d'obbligo, ed il trapano avvitatore, in questi casi da' il meglio di se :)
Conclusa la fase preparatoria, a circa 22 gradi, inoculo il lievito, direttamente sulla schiuma che si è formata in seguito all'ossigenazione, e via nella camera di fermentazione (vecchio frigo + fascia riscaldante, il tutto comandato con stc1000).
Dalla foto si evince che il livello del mosto è 22 litri, ma sono le tacche sul fermentatore che sono messe a caso.. per non dire altro :)
La densità misurata all'inoculo del lievito era di 1043, non male..
Dopo circa 24 ore il gorgogliatore cantava e la densità era scesa a 1034 (uso un rifrattometro, perciò di solito faccio molte misurazioni, ovviamente a fermentazione iniziata, va applicata la correzione),
direi che la partenza è stata buona.
Ci aggiorniamo più avanti
Ciiiiiiao!!!!
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